Macarons framboise poivron rouge

Recette de pâtisserie
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. Macaron amande

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 750 g
    • Sucre glace - 1250 g
    • Blanc d'oeuf - 600 g
    • Sucre semoule - 250 g
    • Colorant rouge - 45 g

    Passez au robot coupe la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une poudre bien fine et homogène. Montez les blancs avec la totalité du sucre au démarrage et le colorant en poudre puis mélangez la poudre sur les blancs montés. . Macaronez l’appareil, pochez sur plaque et feuille sulfurisée à la grosseur désirée. Faites cuire à . 170 °C oura ouvert pour une taille de 4 cm environ.

    Faites cuire pendant 13 à 15 min. Débarrassez sur une grille puis retournez 1 sur 2. Attention, faites cuire assez sec car le moelleux revient très vite après passage au congélateur.

  2. Crémeux framboise poivron rouge

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 330 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 265 g
    • Jaune d'oeuf - 185 g
    • Oeuf - 225 g
    • Sucre - 165 g
    • Poudre à crème - 50 g
    • Beurre - 425 g

    Faites bouillir la purée de poivron rouge et la purée de framboise. Au même moment, montez les jaunes d’oeufs, les oeufs et le sucre au batteur. Ajoutez la

    poudre à crème, versez l’appareil bouillant sur l’appareil monté puis faites cuire comme une crème pâtissière (3 minutes d’ébullition). Débarrassez, laissez redescendre la température à 42°C/45°C et ajoutez le beurre en mixant l’appareil afin d’obtenir une texture bien lisse. Débarrassez en braisière, filmez, laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

    Dans cette étape

  3. Montage et finition

    Collez deux à deux les macarons avec au centre une boule de crémeux poivron rouge et framboise.

    Stockez directement au congélateur.

Téléchargez cette recette

Télécharger