Macarons café-bergamote

Recette de pâtisserie
Jean-Christophe Duc
Jean-Christophe Duc
Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais…
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Peter Coucquyt
Peter Coucquyt
Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
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  1. Coques au café

    Ingrédients

    • Sucre glace - 250g
    • Café - 1,8dl
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 15g
    • Sucre - 250g
    • Eau - 1,1dl
    • Amandes (poudre) - 250 g

    Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Mixez 0,9 dl de café infusé avec 7,5 g de blanc d’œufs en poudre. Ajoutez le mélange de poudre d'amande et de sucre.

    Mixez le café infusé restant avec le restant des blancs d’œufs en poudre. Laissez reposer 10'. Puis battez lentement. Faites bouillir le sucre avec l'eau jusqu'à 118°C. Ajoutez le sirop chaud tout en battant les blancs d'œufs en poudre. Battez à froid. A l’aide d’une spatule, ajoutez la meringue au mélange d'amandes. A l’aide d’une poche à douille faites des cercles sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrez-les avec un peu de café fraîchement moulu. Laisser reposer environ 5 minutes. Faites cuire dans un four préchauffé à 155°C. Laissez refroidir.

  2. Garniture bergamote

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 300g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 300g
    • Sucre - 150g
    • Poudre à crème - 70g
    • Beurre - 200g
    • Beurre - 200g
    • Jaune d'oeuf - 190 g

    Mettre les purées, le beurre n°1 et la moitié du sucre dans une casserole et chauffer à 50° C. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre et incorporer la poudre à crème. Diluer les jaunes avec un peu de mélange chaud. Remettre le tout dans la casserole et cuire au fouet jusqu’à épaississement du mélange. Réserver. Mélanger a froid le beurre n°2 avec la créme Bergamote/ mangue au batteur.

    Garnir les coques de macarons.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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