Macaron piñacolada et fraise des bois

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Macaron

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 250 g
    • Sucre glace - 450 g
    • Blanc d'oeuf - 200 g
    • Sucre semoule - 50 g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 4 g
    • Noix de coco (poudre) - 25 g
    Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, monter les blancs serrés au sucre pendant 6 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et à l’aspect « brillant mouillé ».
    Dresser les macarons sur feuille silpat Ø 4cm. Laisser croûter 20 minutes minimum puis saupoudrer de coco râpée. Cuisson 150°C four ventilé pendant 7 à 10 minutes. Réserver au frais.
  2. Crème Piñacolada

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 400 g
    • Lait entier - 100 g
    • Jaune d'oeuf - 100 g
    • Sucre semoule - 170 g
    • Poudre à crème - 70 g
    • Beurre - 250 g
    • Rhum - 40 g
    • Crème montée - 280 g
    Porter le lait, la purée de fruit et la moitié du sucre à ébullition. Mélanger la poudre à crème et le sucre semoule aux jaunes d’œufs. Cuire l’ensemble comme pour une crème pâtissière. A chaud incorporer 125 g de beurre. A froid au batteur et au fouet incorporer le reste du beurre en pommade puis la crème montée et le rhum. Réserver au frais.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Ananas-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Décor

    Les fruits des bois seront placés lors du montage.

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