Macaron marron aux senteurs de café

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. MACARON

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 220 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 4 g
    • Amandes (poudre) - 280 g
    • Sucre glace - 350 g
    • Café (moulu) - 16 g

    Monter les blancs frais et secs avec le sucre semoule. Incorporer le mélange tamisé de sucre glace et de poudre d’amandes. Faites retomber la masse avant de dresser les macarons sur feuille Silpat® Ø 4 cm. Laisser croûter 20 minutes minimum. Saupoudrer légèrement de café en poudre.

    Cuisson 160° C four ventilé pendant 7 à 12 minutes.

    Surgeler avant de garnir.

  2. CRÈME DE MARRON

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 300 g
    • Chocolat blanc de couverture - 250 g
    • Crème montée - 180 g

    Réalisez un mélange ganache avec la purée de marron chauffée à 70° C, la crème et la couverture hachée.

    Laisser refroidir au réfrigérateur. Faites monter la ganache lisse au fouet, garnir les macarons et réserver au frais.

    Dans cette étape

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