Macaron mangue-passion

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. COQUES DE MACARON

    Ingrédients

    • Sucre glace - 600 g
    • Amandes (poudre) - 600 g
    • Blanc d'oeuf - 240 g
    • Colorant en poudre - QS

    Mélanger et faire une pâte qui sera relativement ferme.

    Suggestion pour la coloration :

    Macarons jaunes : 2 g de colorant jaune d'œuf

    Macarons oranges : 2 g de colorant mandarine

  2. MERINGUE ITALIENNE

    Ingrédients

    • Sucre - 600 g
    • Eau - 150 g
    • Blanc d'oeuf - 220 g

    Cuire l’eau et le sucre à 116 °C et verser sur les blancs peu montés pour faire une meringue italienne. Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit à 40 °C et incorporer progressivement la meringue dans la pâte d’amande. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante. Rester vigilant à ne pas trop macaronner. Dresser à la poche à douille des macarons de 3 cm de diamètre sur papier cuisson. Cuire sur plaques doublées pendant 11 mn environ au four à sole à 165 °C. Tourner les plaques à mi-cuisson. Pour les macarons vanille, baisser la voûte du four à 155 °C.

  3. GARNITURE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 400 g
    • Macaron mangue-passion > Etape > produits - 450 g
    • Sucre - 500 g
    • Pectine NH - 12 g

    Faire bouillir la purée de fruit de la passion avec les morceaux de mangue. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Faire cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps avec un fouet. Continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une confiture souple (103 °C). Refroidir. Garnir les coques oranges avec la garniture et refermer avec les coques jaunes.

    Dans cette étape

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