Macaron framboise-poivron

Recette de pâtisserie
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Macaron framboise-poivron
Bruno Le Derf

Bruno Le Derf

Chocolatier Confiseur
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur en 2007, il décroche en 2009 la Médaille d’argent et le 1er prix dégustation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Tokyo. Basé au Japon, Bruno Le Derf...
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  1. COQUE DE MACARON

    Ingrédients

    • Sucre glace - 330 g
    • Sucre - 45 g
    • Colorant rouge - QS
    • Amandes (poudre) - 180 g
    • Blanc d'oeuf - 150 g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 15 g

    - Tamiser les poudres ensemble
    - Monter les blancs, le sucre et les blancs en poudre
    - Incorporer les poudres et bien lisser la masse
    - Dresser des petits dômes
    - Faire croûter et cuire à 130°C

  2. PATE DE FRUITS POIVRON- FRAMBOISES

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 200 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 150 g
    • Pectine NH - 8 g
    • Sucre - 40 g
    • Glucose - 70 g
    • Sucre - 360 g
    • Solution acide - 8 g
    • Eau de vie de framboise - 40 g

    - Faire bouillir les purées, le sucre, la pectine et le glucose
    - Ajouter le reste du sucre et cuire à 107°C
    - Ajouter la solution acide et l'alcool
    - Avant refroidissement mixer et pocher dans les coques de macarons cuites

    Dans cette étape

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    Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge
    Purées de légumes surgelées
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    Purée de fruit 100% surgelée : Framboise
    Purées de fruits surgelées

  3. GARNITURE

    Ingrédients

    • Poivron rouge confit - QS

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