Macaron framboise-poivron

Recette de pâtisserie
Bruno Le Derf

Bruno Le Derf

Chocolatier Confiseur
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur en 2007, il décroche en 2009 la Médaille d’argent et le 1er prix dégustation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Tokyo. Basé au Japon, Bruno Le Derf...
  1. COQUE DE MACARON

    Ingrédients

    • Sucre glace - 330 g
    • Sucre - 45 g
    • Colorant rouge - QS

    - Tamiser les poudres ensemble
    - Monter les blancs, le sucre et les blancs en poudre
    - Incorporer les poudres et bien lisser la masse
    - Dresser des petits dômes
    - Faire croûter et cuire à 130°C

  2. PATE DE FRUITS POIVRON- FRAMBOISES

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 200 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 150 g
    • Pectine NH - 8 g
    • Sucre - 40 g
    • Glucose - 70 g
    • Sucre - 360 g
    • Solution acide - 8 g
    • Eau de vie de framboise - 40 g

    - Faire bouillir les purées, le sucre, la pectine et le glucose
    - Ajouter le reste du sucre et cuire à 107°C
    - Ajouter la solution acide et l'alcool
    - Avant refroidissement mixer et pocher dans les coques de macarons cuites

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_PoivronRouge-RVB-150dpi-697x697
    Purées de légumes surgelées
    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. GARNITURE

    Ingrédients

    • Poivron rouge confit - QS

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