Macaron banane passion

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Base macaron

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 125 g
    • Sucre glace - 225 g
    • Blanc d'oeuf - 100 g
    • Sucre semoule - 25
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 2 g

    Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs serrés au sucre pendant 5 minutes. Mélanger le tout en prenant soin de faire retomber le mélange. Dresser avec une douille de diamètre de 8mm. Laisser figer sécher 10 mn. Cuire à 150°C four ventilé pendant 7 minutes.

     
  2. Intérieur banane passion aux senteurs de framboise

    Ingrédients

    • Macaron banane passion > Etape > produits (previous revision) - 70 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 100 g
    • Purée de fruit surgelée : Banane - 230 g
    • Sucre - 280 g
    • Orange semi-confite - 70 g

    Dans une casserole, faire chauffer les purées avec le sucre* (et la pectine/gélatine). Redonner un bouillon et ajouter le glucose (pour la confiture d’orange amère).

    Faire cuire à 103-104°C jusqu’à l’obtention d’une texture de confiture (72° Brix au réfractomètre) puis ajouter le semi-confit.
    Faire refroidir et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de sirop ou d’eau.
     

    Dans cette étape

    Banane sans marquants 697x697 150dpi (002)
    Purées de fruits surgelées

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