Macaron avec ganache Framboise

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. MERINGUE ITALIENNE

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 500g
    • Sucre glace - 500g
    • Blanc d'oeuf - 175g
    • Eau minérale - 125g
    • Sucre semoule - 500g
    • Blanc d'oeuf - 180g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 5g
    • Colorant en poudre - 1g

    Affiner la poudre d'amandes, le sucre glace et les blancs d'oeufs (175g) au mixeur.

    Faire une meringue italienne à 118°C.

    Avec les blancs d'oeufs (180g), le blanc en poudre et le colorant en poudre faire le mélange avec une meringue à 50°C.

  2. GANACHE FRAMBOISE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500g
    • Chocolat noir de couverture - 370g
    • Chocolat au lait de couverture - 735g
    • Sorbitol - 80g
    • Sucre inverti - 65g
    • Glucose (sirop) - 65g
    • Beurre - 175g

    Chauffer la purée et les sucres. A 70°C verser sur les chocolats hachés. A 34°C ajouter le beurre. Couler à 31/32°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

    Montage et finitions

    GANACHE FRAMBOISE

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