Macaron au citron

Recette de pâtisserie
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...
  1. Crème citron

    Ingrédients

    • Oeuf - 125g
    • Poudre à crème - 15g
    • Sucre - 200 g
    • Beurre - 450 g
    • Jaune d'oeuf - 200 g
    Chauffer la purée, le beurre, une partie du sucre. 
    Mélange les œufs, le reste de sucre et la poudre à crème. 
    Délayer et cuire sans faire bouillir. 
    Refroidir. 
    Dresser sur fonds de pate sucrée cuits.
    Suggestion : mélanger le semi-confit citron dans la crème.
  2. Macarons

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 200
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 1
    • Sucre - 50
    • Colorant alimentaire - 3
    • Sucre glace - 450
    • Amandes (poudre) - 250
    Monter les blancs et les blancs en poudre en vitesse moyenne. 
    Augmenter la vitesse et serrer avec le sucre.
    Pendant ce temps, tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande.
    Mélanger les blancs en deux fois et macaroner.
    Pocher sur silpat et laisser crouter pendant 45mn.
    Cuire à 160°C pendant 1mn et baisser le four à 155°C. 
    Cuire pendant 10 min.
    Garnir avec la crème citron.
    Suggestion : dresser un cercle de crème et mettre du semi-confit citron au milieu. 
    Recouvrir d’une coque macaron.

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