Macaron ananas

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Biscuit Macaron

    Mousseline Ananas

    Fraise des Bois IQF

    Mise en place la veille : Biscuit Macaron.

  2. Biscuit Macaron

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 625 g
    • Sucre semoule - 500 g
    • Amandes (poudre) - 375 g
    • Farine - 187 g
    • Sucre semoule - 500 g

    Monter les blancs serrés avec le sucre, façon bec d’oiseau. Verser le mélange tamisé sur les blancs délicatement sans retomber. Dresser à la douille de diamètre 12cm. Saupoudrer au sucre glace deux fois. Cuire à 190°C moelleux. Prévoir un fond et un dessus pour chaque entremets. Dresser des disques, diamètre de l’entremets ou petits gâteaux.

  3. Mousseline Ananas

    Ingrédients

    • Lait - 250 g
    • Jaune d'oeuf - 216 g
    • Sucre - 330 g
    • Poudre à crème - 80 g
    • Beurre - 500 g
    • Crème montée - 550 g

    Bouillir la purée ananas avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant de sucre, ajouter la poudre à crème et remuer jusqu’à complète ébullition. Mettre la moitié du beurre à la fin de la cuisson. Débarrasser, refroidir. Monter le reste du beurre à la feuille, ajouter la crème pâtissière en 3 fois. Mélanger la crème fouettée à la corne.

  4. Montage

    Sur un carton doré, de diamètre 1cm supérieur à celui de l’entremets, disposer un disque de macaron. Pocher la crème mousseline ananas généreusement puis y incruster des fraises des bois IQF. Poser le second disque de macaron. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec des tranches d’ananas et des fraises des bois.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger