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Recette de pâtisserie

Recette pour 3 x 12 gâteaux individuels

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Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Pâte sucrée (30 g)

    Cœur de fruit (45 g)

    Biscuit petit beurre (25 g)

  2. Pâte sucrée

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 270 g
    • Sucre glace - 180 g
    • Amandes (poudre) - 65 g
    • Oeuf - 100 g
    • Sel - 3 g
    • Farine - 460 g
    • Vanille (poudre) - 2 g

    Travailler le beurre en pommade, incorporer le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les œufs tempérés. Tamiser la farine et la vanille en poudre, les incorporer dans l’émulsion. Mélanger sans corser et réserver au frais. Étaler la pâte à 1,5 mm et foncer les cerclages de 3 cm de haut. Placer au réfrigérateur.

  3. Biscuit Petit Beurre

    Ingrédients

    • Oeuf - 380 g
    • Sucre semoule - 120 g
    • Sucre glace - 100 g
    • Amandes (poudre) - 100 g
    • Farine de riz - 140 g
    • Beurre - 190 g

    Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en les serrant avec le sucre semoule. Faire un mélange à sec avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de riz. Incorporer les jaunes d’œufs dans les blancs montés fermes et souples puis, incorporer délicatement le mélange à sec et le beurre en pommade bien souple. Réserver cette préparation filmée pour le montage, sur la table de travail.

  4. Coeur de fruit “Printemps Été” Fonçage rond 3cm de hauteur 6cm Ø

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Griotte - 250 g
    • Fruits surgelés IQF : Griotte dénoyautée - 100 g
    • Sucre semoule - 65 g
    • Sucre inverti - 100 g
    • Fécule de pomme de terre - 20 g
    • Eau - 50 g

    Dans une casserole, chauffer la purée de fruit, les griottes surgelées, le sucre semoule et le sucre inverti. Ajouter le mélange fécule et eau fraîche, porter le tout à légère ébullition. Réserver sous film pour le montage.

    Dans cette étape

    Montage et finitions

    Coeur de fruit “Printemps Été” Fonçage rond 3cm de hauteur 6cm Ø
  5. Coeur de Fruit “Automne Hiver” Fonçage carré 5,7cm de côté 3cm de hauteur

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail Caraïbes - 320 g
    • Fruits surgelés IQF : Groseille - 50 g
    • Sucre semoule - 50 g
    • Sucre inverti - 80 g
    • Fécule de pomme de terre - 20 g
    • Eau - 50 g

    Dans une casserole, chauffer la purée de fruit, le sucre semoule et le sucre inverti. Ajouter le mélange fécule et eau fraîche, porter le tout à légère ébullition. Réserver sous film pour le montage. Les groseilles restant au congélateur jusqu’au montage.

    Dans cette étape

    Montage et finitions

    Coeur de Fruit “Automne Hiver” Fonçage carré 5,7cm de côté 3cm de hauteur
  6. Coeur de fruit "Coup de coeur" Fonçage ovale 3 cm de hauteur 7,5 x 4,3

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 250g
    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 100g
    • Sucre semoule - 65g
    • Sucre inverti - 100g
    • Fécule de pomme de terre - 20g
    • Eau - 50g

    Dans une casserole, chauffer la purée de fruit, les oreillons d’abricot coupés en dés, le sucre semoule et le sucre inverti. Ajouter le mélange fécule et eau fraîche, porter le tout à légère ébullition. Réserver sous film pour le montage.

    Dans cette étape

    Montage et finitions

    Coeur de fruit "Coup de coeur" Fonçage ovale 3 cm de hauteur 7,5 x 4,3
  7. Montage

    Foncer des cercles de 3cm de hauteur. Précuire avec une fine couche de biscuit petit beurre à l’aide d’une poche à douille n° 6. Garnir au ¾ de la hauteur avec le coeur de fruit. Couvrir avec 2 mm d’épaisseur de biscuit petit beurre et replacer au four à 170°C pendant 10 à 15 minutes.

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