Lemon chip ‘blondie’

Recette de pâtisserie
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Lemon chip Blondie

    Ingrédients

    • Farine - 75g
    • Beurre (pommade) - 225g
    • Cassonade - 75g
    • Saccharose - 75g
    • Sel - 3g
    • Oeuf - 1
    • Pépites de chocolat - 150g

    Mélanger et tamiser la farine avec la levure. Réserver. Mélanger le beurre, le sucre et le sel au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devienne léger. Ajouter l’œuf et racler le bol. Ajouter la farine tamisée et la levure chimique et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Y incorporer les pépites de chocolat et le semi-confit de citron. Transférer le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etaler le tout uniformément. Faire cuire entre 20 et 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Puis sortir du four et laisser refroidir. Découper des portions de 9cm de long et 2,5cm de large (ou comme désiré). Terminer chaque portion avec le Rhum Mousseline, le décor chocolat au lait, et du semi-confit de citron

  2. Mousseline au rhum

    Ingrédients

    • Crème pâtissière - 300g
    • Rhum brun - 30g

    Placer la crème de beurre dans un mixeur et ajouter au fur et à mesure la crème pâtissière. Chauffer légèrement le récipient pour éviter que la crème ne perde son homogénéité. Ajouter le rhum brun.

  3. Crème de beurre

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 50g
    • Saccharose - 80g
    • Beurre (pommade) - 225g

    Mélanger le blanc d’œuf et le saccharose dans un récipient et faire chauffer au bain-marie à 55°C jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Transférer le blanc d’œuf dans le récipient d’un batteur électrique et fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer le beurre au fur et à mesure jusqu’à complète dissolution.

  4. Crème pâtissière

    Ingrédients

    • Lait entier - 200g
    • Crème 35% MG - 50g
    • Vanille (fendue et grattée) - 1
    • Saccharose - 50g
    • Amidon de maïs - 12g
    • Gélatine (feuille) - 1
    • Beurre (pommade)

    Placer le lait, la crème et la vanille dans une petite casserole et porter à ébullition. Battre les jaunes d’œufs, le saccharose et l’amidon de maïs. Incorporer le mélange d’œuf avec la moitié du mélange de lait puis ajouter le reste de lait. Remettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Enlever du feu et jeter la gousse de vanille. Transférer le tout dans un mixeur et ajouter la gélatine. Battre le mélange et laisser la crème pâtissière refroidir à 35°C avant d’y ajouter le beurre, puis mettre au frais.

  5. Décoration

    Ingrédients

    • Chocolat au lait

Téléchargez cette recette

Télécharger