Le tendresse pistache fraise

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. L'appareil à tendresse

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Abricot - 35 g
    • Pâte d'amande 50% - 750 g
    • Oeuf - 230 g
    • Jaune d'oeuf - 60 g
    • Farine - 80 g
    • Beurre (fondu) - 200 g
    • Pâte de pistache - 50 g
    Mélanger la pâte d’amande crue, la purée d’abricot et la pâte de pistache. Ajouter graduellement les jaunes puis les œufs, enfin la farine tamisée et le beurre fondu liquide et froid. Dresser dans des flexipans savarin réf. 2476 avec une poche et douille n° 6. Cuire au four à 180°C, four ventilé et 200°C four à sol environ 8 à 10 minutes.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Abricot-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    Lire la suite
  2. Confiture de fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 500 g
    • Sucre - 400 g
    • Vanille (gousse) - 1
    Cuire à 63° au réfractomètre.

    Dans cette étape

  3. Montage

    Démouler et garnir le centre de confiture de fraise, décorer avec des pistaches.

Téléchargez cette recette

Télécharger