Le ginseng

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Biscuit cuillère

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 9 pcs
    • Blanc d'oeuf - 9 pcs
    • Sucre semoule - 250 g
    • Farine - 200 g
    • Amandes (poudre) - 30 g
    • Vanille (liquide) - 1 g
    Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Incorporer les jaunes puis la farine tamisée avec la poudre d’amandes, et enfin la vanille. Coucher sur une plaque 40 x 60cm. Cuisson 180°C, couleur blonde.
  2. Gelée Mangue épicée

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 750 g
    • Sucre semoule - 20 g
    • Mangue (dés) - 125 g
    • Papaye - 125 g
    • Gélatine - 20 g
    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Chauffer un tiers de la purée, ajouter la gélatine fondue, les dés de mangue et de papaye. Ajouter le restant de purée et couler en cadre 40 x 60cm, réserver au congélateur.

    Dans cette étape

  3. Mousse de fromage blanc

    Ingrédients

    • Fromage frais - 900 g
    • Sucre semoule - 250 g
    • Jaune d'oeuf - 6 pcs
    • Gélatine - 28 g
    • Crème fleurette 35% - 900 g
    • Vanille (gousse) - 1 pc
    Cuire le sucre avec un peu d’eau à 120°C et verser sur les jaunes, faire monterl’ensemble au batteur. Plonger la gélatine dans l’eau froide et l’incorporer au fromage blanc. Mélanger le sabayon à la crème fleurette montée puis au fromage blanc.

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