Le D.A.N : Douceur Agrumes Noisette

Recette de pâtisserie

Gâteau de voyage.

 

Recette pour 2 cakes de 8 personnes.

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Le D.A.N : Douceur Agrumes Noisette
Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Champion de France du dessert 2017, catégorie Pro
Après un apprentissage en Alsace à l’âge de 15 ans Cyril Gaïdella a navigué dans différentes maisons alsaciennes jusque son arrivée à Paris en 2006 où il prend le poste de chef pâtissie...
  1. Appareil Noisette

    Ingrédients

    • Noisette (poudre) - 225 g
    • Sucre roux - 112 g
    • Oeuf - 2
    • Muscovado - 75 g
    • Jaune d'oeuf - 2
    • Sucre glace - 75 g
    • Farine - 110 g
    • Levure chimique - 10 g
    • Beurre clarifié - 220 g
    • Fleur de sel - 2 g
    • Blanc d'oeuf - 250 g
    • Sucre - 45 g

    Mixer toute la première préparation pendant 2 minutes au robot
    coupe.
    Monter les blancs avec le sucre et mélanger délicatement.
    Etaler et cuire à 160C° pendant 14 minutes environ
     

  2. Sirop

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 200 g
    • Eau - 100 g
    • Sucre - 250 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Bâton de citronnelle - 2

    Porter le tout à ébullition.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Confit Agrumes

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 200 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 100 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 100 g
    • Cédrat - 400 g

    Mixer le tout ensemble et passer au tamis
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Glaçage Craquant Noisette

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 340 g
    • Noisettes (grillées concassées) - 250 g
    • Inspiration amande - 600 g
    • Chocolat Jivara - 600 g
    • Huile de noisette - 25 g

    Faire chauffer au bain marie et ajouter l’huile et les noisettes.
    Utiliser à 40°C
     

  5. Montage

    Découper des bandes de 20cm de long sur 6cm de large.
    Imbiber et garnir de confit d’agrumes.
    Superposer 4 bandes et faire prendre au grand froid.
    Glacer et décorer
     

    Montage et finitions

    Montage

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