La douceur fleurie

Recette de pâtisserie
Romain Gourseau

Romain Gourseau

Jeune influenceur culinaire
« Romain Gourseau, 14 ans et passionné de pâtisserie depuis très longtemps. Dès que j'ai un moment je pâtisse. Maintenant influenceur culinaire, je propose mes créations ainsi que mes découvertes culi...
  1. Ganache chocolat blanc :

    Ingrédients

    • Crème entière - 275g
    • Glucose - 15g
    • Chocolat blanc - 100g

    Faire bouillir 75g de crème liquide entière avec le glucose (15g).

    Mettre le chocolat dans un récipient puis verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc (émulsion).

    Mixer pendant 1 min et ajouter le reste de crème liquide entière. Mixer à nouveau et mettre minimum 4 heures au frais.

  2. Confit quetsche-framboise-fraise :

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 30g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Quetsche - 30g
    • Brisures de framboises - 35g
    • Jus de citron - 12g
    • Sucre semoule - 45g
    • Pectine - 3g

    Porter à ébullition les purées, les brisures de framboises et le jus de citron...mélanger le sucre avec la pectine, puis verser le mélange sucré et pectine dans la première préparation qui doit être à ébullition petit à petit.

    Il est très important d'incorporer les deux mélanges à l'aide d'un fouet.

    Réserver au frais.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Pâte sucrée :

    Ingrédients

    • Beurre - 150g
    • Sucre glace - 95g
    • Poudre d'amandes - 30g
    • Oeuf - 60g
    • Sel - 2 pincées
    • Farine - 250g

    Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélanger le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Mélanger. Puis ajouter la farine en mélangeant le moins possible.

    Plus vous allez mélanger, plus votre pâte va être difficile à travailler et devenir fragile une fois cuite. 

    Filmer la pâte, réserver au frais 30min. Ensuite, faire vos fonds de tarte (8cm de diamètre.

  4. Crème amande :

    Ingrédients

    • Poudre d'amandes - 100g
    • Beurre (pommade) - 100g
    • Oeuf - 2
    • Sucre - 100g

    Mélanger 100g de beurre avec 100g de sucre, ajouter les 2 œufs. Mélanger. Enfin, mélanger 100g de poudre d'amande et mélanger à nouveau.

    Repartir la crème amande dans les fonds de tarte précuit et enfoncer quelques framboises... 

     

    Remettre au four 15min à 180°.

    Cela dépend de votre four.

  5. Montage :

    Étaler du confit directement sur la crème amande. Puis alterner la ganache que vous devez mélanger au batteur 5 à 10min afin qu’elle monte et les framboises fraîches, mettre une grosse pointe de ganache montée au milieu des tartelettes et déposer un morceau de gousse de vanille sèche ainsi qu'une fleur rose !

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