L’exotique

Recette de pâtisserie

Religieuse en trompe l’œil, Inspiration passion

 

Recette pour environ 20 religieuses

 

  • Composition

Biscuit macaron coco

Réduction ananas

Ganache montée inspiration passion

Glaçage passion or

Nappage neutre

Décor chocolat blanc

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L’exotique
Jérôme Chaucesse

Jérôme Chaucesse

Chef pâtissier - MOF Pâtissier confiseur 2015
Après avoir fait ses armes chez Gérard Boyer à Reims (***Michelin), Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay (***Michelin), Philippe Urraca (MOF pâtissier) et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (***Miche...
  1. Biscuit macaron noix de coco

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 150g
    • Sucre semoule - 120g
    • Amandes (poudre) - 45g
    • Noix de coco (poudre) - 45g
    • Sucre semoule - 120g
    • Farine T55 - 45g

    Monter les blancs avec la première pesée de sucre au bec d’oiseau.

    Mélanger la poudre de noix de coco, la poudre d’amande, la deuxième pesée de sucre et la farine tamisée.

    Mélanger les poudres avec la meringue.

    Lisser sur un silpat légèrement graissé (1/3 de plaque).

    Cuire à 180°C pendant 2X6 minutes (tourner à mi-cuisson).

    Refroidir, puis détailler des disques de Ø30mm (corps) et des disques de Ø15mm (tête).

    Réserver pour le montage.

  2. Réduction ananas

    Ingrédients

    • Ananas - 660g (net)
    • Gingembre - 13g
    • Sucre semoule - 77g
    • Vanille bourbon (gousse) - 1/2

    Eplucher et couper en morceaux les ananas.

    Mixer au robot avec le gingembre haché finement et le sucre.

    Ajouter la vanille fendue et grattée.

    Cuire dans une casserole jusqu’à réduire de moitié (380gr). Mouler en flexipans demi-sphère Ø30mm puis ajouter un biscuit Ø30mm.

  3. Ganache montée inspiration passion

    Ingrédients

    • Crème fleurette - 913g
    • Chocolat blanc passion de couverture - 202g
    • Masse gélatine - 77g

    Porter à ébullition la moitié de la crème.

    Ajouter la masse gélifiée.

    Verser sur le chocolat inspiration passion.

    Mélanger et ajouter le reste de la crème.

    Réserver à +4°C pendant une nuit.

     

    Masse gélifiée : 11gr de gélatine 200Bloom + 66gr d’eau

  4. Glaçage passion or

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 700g
    • Eau - 300g
    • Glucose (sirop) - 300g
    • Sucre semoule - 120g
    • Pectine NH - 20g
    • Feuille d'or - 4

    Mélanger le sucre et la pectine NH.

    Verser tout en fouettant sur la purée de passion.

    Porter à ébullition.

    Ajouter le sirop de glucose et les feuilles d’or et mixer.

    Dans cette étape

  5. Nappage neutre

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 300g

    300g de nappage neutre détendu avec 10% d’eau

    Chauffer le tout et pistoler les « têtes » de religieuses Ø32mm.

  6. Décor chocolat

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 33% de couverture - 200g
    • Sucre semoule - 70g
    • Pailleté argent - 7g
    • Noix de coco - 100g

    Etaler une fine épaisseur de chocolat blanc tempéré sur un plastique guitare.

    Parsemer du mélange coco (râpée finement), sucre argenté, recouvrir d’un autre plastique et détailler avec un emporte-pièce Ø45mm.

    Réserver à 16°c.

  7. Montage et finition

    Garnir les fonds des moules truffles Ø32mm de glaçage passion et laisser prendre quelques minutes.

    Chemiser les moules sphères 3D Ø48mm avec la ganache montée, insérer la réduction ananas, fermer avec le biscuit coco.

    Pocher également la ganache montée dans les petits moules Truffles et obturer avec les petit biscuits.

    Passer au grand froid.

    Démouler, puis avec des cure-dents, tremper la sphère 3D Ø48mm dans le glaçage passion or à 50°C environ, poser sur des cartons ou assiettes à petits gâteaux.

    Couper légèrement le dessus pour obtenir une surface plane et déposer le décor chocolat ivoire.

    Napper au nappage neutre la sphère truffles Ø32mm et les déposer sur le dessus.

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