Kouglof aux agrumes

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Levain de base

    Ingrédients

    • Farine T45 - 190g
    • Levure sèche - 8g
    • Lait - 150g

    Chauffer le lait à 30°C et ajouter la levure.
    Remuer jusqu’à la fonte de la levure.
    Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et remuer au crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord.
    Laisser pousser avec un linge humide.

  2. Kouglof

    Ingrédients

    • Sel de guérande - 5g
    • Sucre - 120g
    • Lait - 180g
    • Levure sèche - 10g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Beurre - 125g
    • Levain
    • Farine T65 - 375 g

    Chauffer le lait à 30°C et ajouter la levure sèche.
    Remuer jusqu’à la fonte de la levure. Réserver.
    Dans la cuve du batteur, mettre le levain de base, la farine, le sel, le sucre.
    Remuer avec le crochet en vitesse moyenne et ajouter le lait.
    Une fois le lait bien incorporé aux éléments secs, ajouter les jaunes d’œufs et augmenter la vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.
    Ajouter le beurre à température ambiante et les semi-confits.
    Couvrir la cuve d’un linge humide et laisser pousser à température ambiante.
    Rabattre et peser 45g de pâte dans chaque moule et laisser pousser de nouveau.
    Poser une feuille de papier sulfurisé avec une plaque sur le dessus.
    Cuire à 170°C dans un four ventilé pendant environ 20mn.
    Démouler à chaud et pulvériser avec un mélange mandarine et fleur d’oranger (50/50) et rouler dans le sucre immédiatement.

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