Interieur macaron - framboise pépin

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Ingrédients

    Ingrédients

    • Interieur macaron - framboise pépin > Etape > produits (previous revision) - 1000 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 1000 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 100 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Pectine NH - 25 g
    • Sucre semoule - 650 g
    • Glucose - 100 g
    • Acide tartrique - 25 g
    • Alcool de framboise - 25 g

    Dans un poêlon en cuivre, porter à ébullition les framboises, la purée de framboise et les 650g de sucre. Débarrasser et réserver une nuit, filmer dans une bassine inox. Re-cuire le tout dans le poêlon. A chaud, ajouter le mélange sucre pectine et tout en remuant, cuire à 104°C ou 64° brix.

    Stopper la cuisson avec l’alcool de framboise. Réserver cette confiture au frais et la congeler aux proportions voulues.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

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