Intérieur macaron - crémeux fruits tropicaux

Recette de pâtisserie
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Intérieur macaron - crémeux fruits tropicaux
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
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  1. Ingrédients

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 375 g
    • Jaune d'oeuf - 180 g
    • Sucre semoule - 110 g
    • Beurre - 130 g

    Porter la purée de fruit à légère ébullition. Verser sur le mélange blanchi jaunes d’œufs et sucre. Re-cuire à 82°C et laisser émulsionner au batteur au fouet. Travailler le beurre en pommade. Incorporer dans l’émulsion.

    Dans cette étape

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