Interieur macaron - cassis

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Ingrédients recette 1

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Cassis - 250 g
    • Eau - 250 g
    • Sucre semoule - 100 g

    Faire bouillir l’eau et le sucre. Verser le tout sur les cassis congelés. Laisser macérer une nuit.

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
  2. Ingrédients recette 2

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 400 g
    • Sucre semoule - 50 g
    • Jaune d'oeuf - 125 g
    • Meringue italienne - 240 g
    • Blanc d'oeuf - 120 g
    • Sucre - 250 g
    • Beurre - 625 g
    • Amandes (poudre) - 150 g
    • Kirsch - 15 g

    Faire une crème anglaise avec 1/3 de la purée de cassis, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Après la cuisson laisser l’émulsion dans votre batteur au fouet. Préparer votre beurre en pommade, l’incorporer au mélange cassis refroidi puis à la spatule ajouter la meringue italienne avec le restant de purée de cassis.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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