Ice cube pomme verte et amande

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Sorbet pomme verte
    amandes cristallisées
  2. Sorbet pomme verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 1000 g
    • Eau minérale - 464 g
    • Sucre semoule - 218 g
    • Stabilisateur - 9 g
    • Glucose - 91 g
    • Sucre inverti - 36 g
    La veille, Placer la purée de fruit au froid positif.
    Chauffer l’eau à 40°C. Incorporer le mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur.Verser ce mélange lorsque le sirop a atteint 45 à 50°C, remuer et porter le tout à 85°C. Laisser maturer 6 heures minimum au réfrigérateur.
    Incorporer le sirop dans la purée de fruit et le (sucre inverti si nécessaire), bien mixer avant de turbiner. Conserver à –18°C.

    Dans cette étape

  3. Amandes cristallisées

    Ingrédients

    • Amandes (effilées) - 500 g
    • Sucre semoule - 120 g
    • Eau - 40 g
    Torréfier les amandes. Dans une casserole, placer l'eau et le sucre. Cuire le sirop à 121°C puis verser les amandes encore chaudes. Mélanger hors du feu pour les faire cristalliser. Utiliser une pointe de couleur verte en début de cuisson pour accentuer la teinte verte.
    Réserver pour le montage.
    l: http://www.boironfreres.com/francais/jdf_sorbets.html, Pour changer les saveurs, voir le *tableau des sorbets*

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