Gaufre nitro à la figue et au gorgonzola

Recette de pâtisserie

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Pour l'espuma de gorgonzola

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 110g
    • Crème 35% MG - 80g
    • Lait entier - 20g
    • Sel - 2g
    • Gorgonzola - 150g
    • Cartouche de gaz - 1

    Chauffer la crème, le lait, la purée de figue et le sel à 85°C

    Transférer dans un verre doseur

    Ajouter le gorgonzola

    Passer au mixeur

    Chinoiser

    Verser dans un siphon

    Insérer une cartouche de gaz

    Réserver au frais à 4°C ou dans un bain-marie inversé

     

    Congeler deux tampons à biscuits en métal avec de l'azote liquide.

    Faire un cercle d'espuma sur l'un d'eux.

    Aplatir avec l'autre tampon et laisser congeler pendant 6-7 secondes.

    Réserver au congélateur à -18°C ou servir ce snack glacé immédiatement sur un support préalablement congelé.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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