Gateau de voyage poire framboise

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Biscuit

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 210g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 5g
    • Sucre - 100g
    • Jaune d'oeuf - 200g
    • Sucre - 50g
    • Fécule de maïs - 30g
    • Huile d'olive - 50g
    • Farine T65 - 95 g

    (Poids Total 740g)

    Mélanger les blancs d'œufs avec le sucre en poudre.
    Fouetter les blancs d'œufs en ajoutant progressivement le sucre et le blanc d'œufs en poudre.
    Terminer la meringue à vitesse rapide.
    Dans le même temps, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
    Tamiser la farine avec la fécule et l'ajouter au mélange de jaunes d'œufs, mélanger à la main.
    Combiner le mélange jaune d'œufs et blancs d'œufs et ajouter l'huile d'olive.
    Cuire au four à 190 ° C.
     

  2. Crème d’Amande Vanille

    Ingrédients

    • Beurre - 500g
    • Sucre - 500g
    • Vanille (poudre) - 6g
    • Amandes (poudre) - 500g
    • Farine - 100g
    • Oeuf - 600g

    (Poids Total 2206g)

    Avec la feuille, blanchir le beurre avec le sucre et la vanille.
    Ajouter la poudre d’amande et la farine, suivie des œufs un par un.
     

  3. Poire Pochées au Jus de Framboise

    Ingrédients

    • Poire - 12
    • Eau - 700g
    • Citron (zeste) - 1
    • Sucre - 180g

    Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le zeste de citron. Ajouter les framboises IQF et laisser au bain-marie pendant 45mn.
    Passer au chinois sans fouler dans une casserole et ajouter les poires.
    Mettre les poires sur feu très doux jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur en les retournant de temps en temps.
    Egoutter et refroidir.
     

  4. Crème Pâtissière Poire Framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 160 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 30 g
    • Sucre - 37g
    • Jaune d'oeuf - 45g
    • Poudre à crème - 24g
    • Beurre - 50g
    • Liqueur de poire - 15g
    • Poire - (jus de cuisson) 50 g

    (Poids Total 377g)

    Mixer la purée de poire, la poudre à crème et le jus de cuisson des poires pochées au mixeur plongeant.
    Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la mixture poire poudre à crème et cuire comme une crème pâtissière.
    Tempérer à 45°C et ajouter le beurre, suivi de la purée de framboise et la liqueur de poire.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. Montage

    Beurrer et fariner les cercles. Couper le biscuit avec les cercles et réserver pour le montage.
    Pocher la crème d’amande en spirale sur le biscuit.
    Remplir les poires pochées avec la crème pâtissière poire framboise et les placer en rosace sur la crème d’amande.
    Pocher le reste de crème d’amande entres les poires et mettre au four à 170°C pendant 20mn.
    Baisser la température à 160°C et finir de cuire pendant 20mn. 

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