Gateau de voyage aux deux patates douce et groseille

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Appareil Patate Douce Nature

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 260g
    • Sucre glace - 167g
    • Fécule de maïs - 30g
    • Farine - 20g
    • Patate douce - 125g
    • Jaune d'oeuf - 20g
    • Blanc d'oeuf - 150g
    • Beurre - 150g
    • Blanc d'oeuf - 180g
    • Sucre - 90g

    Réaliser un beurre noisette avec les 175g de beurre. Réserver.
    Tamiser les ingrédients secs et ajouter 20g de jaunes d’œufs, 150g de blancs d’œufs et mélanger vivement au fouet.
    Ajouter la masse patate douce et remuer de nouveau.
    Monter 150g de blancs d’œufs avec 90g de sucre semoule.
    Ajouter cette meringue au 1er mélange et finir avec le beurre noisette.
    Laisser reposer cet appareil pendant 3h. Cuire en cadre à 160°C pendant 16mn.
     

  2. Appareil Patate Douce Pourpre

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 130g
    • Sucre glace - 83g
    • Fécule de maïs - 15g
    • Farine - 10g
    • Patate douce - 50g
    • Jaune d'oeuf - 10g
    • Blanc d'oeuf - 75g
    • Rhum - 5g
    • Beurre - 87g
    • Blanc d'oeuf - 90g
    • Sucre - 45g

    Recette pour un Flexipan Demarle Ref. FT4020

    Réaliser un beurre noisette avec les 87g de beurre. Réserver.
    Détendre la purée de patate douce avec le rhum. Réserver.
    Tamiser les ingrédients secs et ajouter 10g de jaune d’œuf, 75g de blancs d’œufs et mélanger vivement au fouet.
    Ajouter la masse patate douce et remuer de nouveau.
    Monter 180g de blancs d’œufs avec 45g de sucre semoule.
    Ajouter cette meringue au 1er mélange et finir avec le beurre noisette.
    Laisser reposer cet appareil pendant 3h. Cuire en cadre à 160°C pendant 16mn.
     

  3. Gelée à la Groseille

    Ingrédients

    • Sucre - 30g
    • Gomme gellane - 10g
    • Xanthane - 1g

    Mélanger le gellan, la xanthane et le sucre. Réserver.
    Dans une casserole, mettre la purée et verser les éléments secs en pluie. Cuire comme une crème pâtissière.
     

  4. Montage

    Etaler la gelée de groseille sur le biscuit patate pourpre et congeler.
    Couper le biscuit en deux de manière à le superposer. Congeler.
    Détailler des inserts de 4x15cm. Réserver pour le montage.
    Pocher l’appareil patate douce dans les moules et placer l’insert au milieu.
    Recouvrir d’appareil patate douce.
    Cuire à 170°C pendant 25mn.
     

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