Gâteau de voyage au matcha, jasmin et griottes

Recette de pâtisserie
Lloyd Hamon

Lloyd Hamon

Pâtissier
France: 2000: Pâtissier - Restaurant des Forges 2002: Chef Pâtissier - Relais des Diligences Chine: 2005: Chef Pâtissier à "La Seine" Guangzhou 2010: Ouverture de "Cheris Patisserie" Guangzhou 2014: O...
  1. Gâteau de voyage au matcha

    Ingrédients

    • Oeuf - 315g
    • Sucre glace - 440g
    • Farine T55 - 430g
    • Thé vert matcha - 15g
    • Levure chimique - 10g
    • Beurre (fondu) - 410g

    Mélanger les œufs avec le sucre glace et la préparation farine/matcha/levure chimique
    Ajouter le beurre fondu à 45°C.
    Enfourner à 155°C pendant 45-50 minutes.

  2. Coulis de framboise et cerise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Griotte - 190g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 190g
    • Sucre - 50g
    • Sucre inverti - 20g
    • Glucose - 40g
    • Pectine NH - 10g

    Chauffer les purées avec le glucose et le sucre inverti jusqu’à ce que le mélange atteigne 50˚C.
    Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter à la purée.
    Cuire 2 minutes après les premiers bouillons.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Crème fouettée au thé au jasmin

    Ingrédients

    • Crème - 630g
    • Thé au jasmin - 40g
    • Sucre - 40g
    • Mascarpone - 200g
    • Gélatine - 15g

    Chauffer la crème jusqu'à ce qu’elle atteigne 30°C puis ajouter le thé.
    Recouvrir et réserver au réfrigérateur pendant 12h.
    Chauffer au micro-ondes puis passer au chinois 540 g de l’infusion de jasmin.
    Chauffer l’infusion de jasmin avec le sucre et la gélatine, puis ajouter le mascarpone.
    Ajouter de l’extrait de jasmin et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Placer au réfrigérateur pendant la nuit.

  4. Nappage au chocolat au lait

    Ingrédients

    • Amandes (hâchées) - 110g
    • Beurre de cacao - 50g
    • Chocolat au lait 41% - 500g
    • Huile de pépin de raisin - 30g

    Fondre le chocolat à 35°C puis ajouter le beurre de cacao fondu

    Ajouter les amandes et l’huile.

    Utiliser à 35°C.

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