Gateau de voyage agrumes gingembre

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Pâte à Cake

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 250g
    • Sucre - 50g
    • Sucre inverti - 68g
    • Crème 35% MG - 70g
    • Farine - 275g
    • Poudre à lever - 15g
    • Beurre - 250g

    Mettre la pâte d’amande et le sucre avec un œuf dans la cuve du robot coupe. Commencer à mixer en ajoutant les œufs un par un. Transférer cette pâte dans la cuve du batteur et foisonner pendant 1mn avant de poursuivre la recette. Ajouter le sucre inverti, la pâte de yuzu, les semi-confits, la crème et les zestes d’agrumes. Tamiser la farine avec la poudre à lever et ajouter au mélange. Ajouter le beurre fondu à 50°C et laisser reposer la pâte a cake pendant 20mn.

  2. Délice fruité gingembre

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Gingembre - 250 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 12 g
    • Sucre - 25g
    • Sucre - 212g
    • Glucose - 50g
    Mélanger la pectine avec 25g de sucre. Ajouter en pluie à la purée de gingembre à froid.
    Faire chauffer et ajouter le sucre. 
    Quand le sucre est fondu, ajouter le glucose et cuire jusqu’à 106°C.
    Retirer du feu et ajouter le jus de citron. 
    Couler en cadre 16x16cm.
    Quand la pâte de fruit est prise, couper des bandes de 16cm x 1,5cm. Réserver.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Gingembre-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Glacage Bergamote

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 240 g
    • Sucre glace - 800g

    Mélanger la purée et le colorant au sucre glace à froid. Réserver.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Bergamote-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Montage, Cuisson et Finition

    Graisser les moules à la bombe à graisse et déposer une feuille de papier sulfurisée dans le fond.
    Pocher 200g d’appareil à cake dans le moule. Ajouter une bande de pâte de fruit et recouvrir avec 120g d’appareil a cake.
    Cuire à 170°C pendant 35mn dans un four à sole avec double plaque.
    Démouler sur grille et glacer le cake à chaud deux fois à 5mn d’intervalle.
    Mettre à sécher dans un four à 50°C pendant 10mn, laisser refroidir à température ambiante.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger