Gâteau passion

Recette de pâtisserie
Árpád SZÜCS

Árpád SZÜCS

Chef Pâtissier, Hôtel Four Seasons
Depuis 2006, Árpád est le chef pâtissier de la chaîne d’hôtels Four Seasons. Il a exercé à Budapest, sa ville natale, puis à Londres, à Milan et maintenant à Prague. Il s’intéresse à la gastronomie, «...
  1. GÉNOISE LÉGÈRE AUX AMANDES

    Ingrédients

    • Pâte d'amande - 379g
    • Sucre glace - 323g
    • Jaune d'oeuf - 203g
    • Blanc d'oeuf - 120g
    • Sucre - 60g
    • Fécule de maïs - 120g
    • Farine T55 - 120g
    • Beurre (fondu) - 96g

    Chauffer la pâte d’amande au micro-ondes.
    Ajouter le sucre glace et les jaunes d’oeufs. Mélanger très vite.
    Monter les blancs en neige avec le sucre.
    Tamiser les deux ingrédients secs.
    Incorporer le beurre liquide à la pâte d’amande et mélanger aux oeufs montés en
    neige.
    Enfin, ajouter les ingrédients secs. Enfourner à 170°C pendant 12 min.

  2. CONFIT À LA PASSION ET ABRICOT

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 290g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 700g
    • Sucre - 250g
    • Pectine NH - 33g

    Mélanger les deux purées.
    Mélanger le sucre et la pectine.
    Mettre à chauffer les purées, ajouter la pectine et le sucre mélangés
    puis porter à ébullition.

    Dans cette étape

  3. GANACHE PASSION

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 85g
    • Crème UHT 35% MG - 300g
    • chocolat blanc 33% - 450g
    • Fève de chocolat-passion - 55g
    • Beurre de cacao - 12g
    • Gélatine - 8g
    • Crème fouettée - 290g

    Faire fondre les chocolats et le beurre de cacao.
    Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
    Chauffer 300 g de crème. Une fois à ébullition, ajouter la gélatine ramollie.
    Bien mélanger avec les chocolats après avoir ajouté la crème refroidie.
    À utiliser le lendemain.
    Fouetter délicatement la crème.

    Dans cette étape

  4. CRÈME PÂTISSIÈRE PASSION

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 700g
    • Eau - 300g
    • Lait en poudre 0% - 50g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Oeuf - 100g
    • Sucre - 250g
    • Fécule de maïs - 90g
    • Beurre - 150g

    Mélanger le lait en poudre et la purée froide.
    Ajouter l’eau.
    Mélanger les oeufs avec le sucre et la farine de maïs.
    Une fois la purée à ébullition, ajouter l’appareil à base d’oeufs et procéder à la réalisation d’une crème pâtissière classique.
    Une fois prête, laisser la crème refroidir.
    À 40°C, ajouter le beurre.
    Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

    Dans cette étape

  5. GLAÇAGE CROQUANT

    Ingrédients

    • Fève de chocolat-passion - 800g
    • Huile de pépin de raisin - 80g
    • Crêpe dentelle (fines brisures) - 140g

    Chauffer l’huile avec le chocolat puis y ajouter les brisures de crêpe dentelle.

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