Gâteau fève tonka sur crumble aux noix de pécan

Recette de pâtisserie
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Crumble aux noix de pécan

    Ingrédients

    • Noix de pécan (concassées, légèrement grillées) - 80g
    • Beurre - 66g
    • Sucre - 64g
    • Farine - 80g
    • Sel - 1

    Moudre les noix de pécan grillées. Ajouter le reste des ingrédients. Laisser durcir légèrement au frigo. Former de petits cercles de crumble et faire cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir.

  2. Biscuit au chocolat

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 150g
    • Sucre - 85g
    • Farine - 110g
    • Chocolat (poudre) - 35g
    • Sucre glace - 50g

    Battre les blancs d'œuf. Ajouter le sucre en trois fois. Mélanger la farine avec le chocolat en poudre et le sucre glace, puis tamiser le tout. Incorporer les blancs montés en neige. Étaler sur un plat et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 8 min. Laisser tiédir. Découper en morceaux de la taille désirée.

  3. Crémeux à la fève tonka

    Ingrédients

    • Lait - 20g
    • Crème fraîche - 280g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Sucre - 50g
    • Gélatine - 2g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Tonka (fèves) - 1

    Hacher la fève tonka et la mettre dans une casserole avec la vanille, le lait et la crème. Faire bouillir.
    Battre les jaunes d'œuf avec le sucre. Ajouter le mélange en ébullition. Faire chauffer jusqu’à 82 °C puis passer au chinois. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie dissoudre la gélatine dans le mélange chaud et remuer soigneusement. Verser dans le récipient de votre choix et mettre au congélateur pour que le mélange durcisse.

  4. Crémeux à l'orange confite

    Ingrédients

    • Gâteau fève tonka sur crumble aux noix de pécan > Etape (previous revision) > produits (previous revision) - 150 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 40 g
    • Lait - 60g
    • Crème fraîche - 60g
    • Jaune d'oeuf - 50g
    • Sucre - 10g
    • Gélatine - 6g
    • Beurre - 40g

    Chauffer le lait avec la crème, les jaunes d'œuf, le sucre, le semi-confit d’orange et le jus d'orange jusqu’à 85 °C. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie dissoudre la gélatine dans le mélange chaud et remuer soigneusement et faire tiédir à 35 °C. Ajouter le beurre. Verser dans le récipient de votre choix et mettre au congélateur pour que le mélange durcisse.

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  5. Pâte à bombe

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Oeuf - 50g
    • Sucre - 90g
    • Eau - 60g

    Mélanger tous les ingrédients et battre jusqu'à obtenir un sabayon. Battre à froid.

  6. Mousse au chocolat

    Ingrédients

    • Pâte à bombe - 160g
    • Chocolat - 200g
    • Crème fouettée - 200g

    Mélanger tous les ingrédients.

  7. Glaçage

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 66 g
    • Maizena® - 8g
    • Sucre - 145g
    • Crème fraîche - 120g
    • Chocolat blanc - 75g
    • Gélatine - 3g

    Mélanger le jus d'orange avec la Maïzena. Chauffer la crème. Faire caraméliser le sucre. Verser la crème chaude et le jus d'orange sur le sucre. Verser le mélange à travers une passoire sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie la dissoudre dans l’appareil et bien mélanger. Ajouter le glaçage neutre. 

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  8. Montage

    Déposer un moule désiré sur du papier sulfurisé. Remplir à hauteur du tiers du récipient avec  la mousse au chocolat. Remplir les 2/3 suivants avec le crémeux à l’orange confite puis le crémeux à la fève de tonka. Mettre quelques écorces d’oranges confites sur le dessus. Couvrir avec le biscuit. Mettre le gâteau au congélateur pendant 2 heures. Enlever du moule et recouvrir avec le glaçage. Disposer le gâteau sur le crumble aux noix de pécan. Servir froid.

  9. Recette pour 3 entremets de diamètre 20cm

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