Gâteau basque

Recette de pâtisserie

Pour 20 cercles de 8cm

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Gâteau basque
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...
  1. Pâte à Basque

    Ingrédients

    • Sucre - 250g
    • Beurre - 250g
    • Oeuf - 180g
    • Farine - 500g
    • Levure chimique - 7g
    • Vanille

    Fraser la farine, la levure chimique, vanille et sucre avec le beurre. Ajouter les œufs. Réserver au froid. Etaler à 3 mm d’épaisseur. Détailler et foncer les cercles beurrés. Détailler des «couvercles» de la dimension des cercles.

  2. Compotée orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine de Sicile IGP - 500g
    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 250g
    • Sucre - 100g
    • Fécule - 90g

    Décongeler les oreillons d’abricot et les couper en brunoise. Mettre la purée sur le feu et incorporer le mélange sucre-fécule. Porter à ébullition. Verser la brunoise et réserver au froid.

    Dans cette étape

  3. Montage

    Dans les cercles à foncer, dresser environ 1 cm de compotée. Mettre le cercle de pâte comme couvercle sur le dessus. Souder les bords. Dorer avec une dorure œuf. Faire un grillage à la fourchette. Piquer au centre au couteau. Cuire à 170°C pendant 20-25 min oura ouvert. Décercler avant refroidissement complet.

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