Gâteau à la noix de coco et son confit d’ananas

Recette de pâtisserie
Lloyd Hamon

Lloyd Hamon

Pâtissier
France: 2000: Pâtissier - Restaurant des Forges 2002: Chef Pâtissier - Relais des Diligences Chine: 2005: Chef Pâtissier à "La Seine" Guangzhou 2010: Ouverture de "Cheris Patisserie" Guangzhou 2014: O...
  1. Pâte à gâteau

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 160 g
    • Oeuf - 160g
    • Sucre inverti - 140g
    • Sucre - 130g
    • Beurre - 140g
    • Citron (zeste) - 1

    Fouetter les œufs, le sucre et le sucre inverti à vitesse maximale.
    En attendant, mélanger la noix de coco, la purée d’ananas, le zeste de citron et le beurre préalablement fondu.
    Mélanger la préparation à la noix de coco et la préparation à base d’œufs à faible vitesse, puis ajouter la farine et la levure chimique tamisées.
    Dresser la préparation dans des cercles de 6 cm de diamètre et enfourner à 160°C pendant 16 min.

    Dans cette étape

  2. Confit d'ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 280 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 8 g
    • Pectine NH - 7g
    • Sucre - 35g

    Ajouter le sucre et la pectine mélangés à la purée d’ananas.
    Porter à ébullition puis retirer du feu.
    Ajouter la purée de citron.
    Réserver au réfrigérateur pendant la nuit.
    Mixer avant utilisation.

    Dans cette étape

  3. Chantilly au matcha

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 540g
    • Thé vert matcha - 25g
    • Gélatine - 28g
    • Sucre - 40g

    Chauffer 200 g de crème avec le sucre et la gélatine.
    Ajouter la crème restante et le matcha.
    Mélanger à l’aider d’un mixeur plongeant puis passer au chinois.
    Placer au réfrigérateur pendant la nuit avant utilisation.
    Fouetter la crème si besoin.

  4. Montage

    Faire un trou au milieu du gâteau et y dresser du confit.
    Réaliser une belle rosette de crème fouettée sur le dessus.

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