Gâteau à la carotte, yaourt orange sanguine

Recette de pâtisserie
Andres Lara

Andres Lara

Pâtissier
Né à Chicago de parents colombiens, le Chef pâtissier Andres Lara grandit dans un environnement multiculturel qui lui permit d’embrasser son héritage latino-américain et de préparer sa carrière intern...
  1. Gâteau à la carotte

    Ingrédients

    • Oeuf - 188g
    • Sucre muscovado - 188g
    • Carotte (râpée) - 375g
    • Farine T55 - 188g
    • Cannelle (poudre) - 5g
    • Noix de muscade (poudre) - 3g
    • Noisette (poudre) - 90g
    • Orange (zeste) - 1
    • Huile de pépin de raisin - 140g
    • Noix (concassées) - 150g
    • Levure chimique - 19g

    1. Fouetter les œufs entiers et le sucre muscovado.
    2. Émulsionner lentement avec l’huile de pépins de raison jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
    3. Incorporer les ingrédients secs, les carottes râpées et le zeste d’orange.
    4. Enfourner à 160°C.
    5. Moules ronds Silikomart 160 mm - 400 g par moule.

  2. Pêche/orange sanguine gélifiées

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 550 g
    • Carotte (jus) - 275g
    • Dextrose - 80g
    • Gomme gellane - 5g
    • Xanthane - 0,5g
    • Sucrose - 128g

    1. Mélanger conjointement le gelespessa et les purées.
    2. Saupoudrer la surface avec de la gomme gellan (préalablement mélangée avec les sucres).
    3. Porter à ébullition. Mélanger.
    4. Couler 130 g de la préparation dans un moule de 14 cm de diamètre.
    5. Réserver le reste pour la décoration.
    6. Congeler.

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  3. Mousse de yaourt à la grecque zéphyr

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 125 g
    • Yaourt grec - 320g
    • Vanille de Tahiti - 3
    • Chocolat blanc 34% - 575g
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 3,5g
    • Eau - 18g
    • Crème fouettée - 720g
    • Orange sanguine (zeste) - 2

    1. Laisser infuser les gousses de vanille et le zeste d’orange dans la purée d’orange sanguine.
    2. Le lendemain, filtrer et réduire.
    3. Chauffer jusqu’à ce que la préparation atteigne 30°C. Ajouter la gélatine gonflée d’eau.
    4. Homogénéiser avec le yaourt.
    5. Émulsionner avec le chocolat de couverture préalablement fondu.
    6. À 28°C, incorporer la crème fouettée.

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  4. Crumble au yaourt

    Ingrédients

    • Beurre - 400g
    • Farine T55 - 400g
    • Sucrose - 150g
    • Yahourt (poudre) - 200g

    1. Mélanger le beurre froid avec les éléments secs.
    2. Enfourner à 160°C.

  5. Finition

    1. Flocage blanc 60/40.
    2. Décorer au goût.
    3. Garnir de mini carottes.
    4. Pêches / Oranges sanguines fraîches.

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