Fleur d’argousier

Recette de pâtisserie
Grégory DOYEN

Grégory DOYEN

Chef pâtissier
Originaire de Saône-et-Loire, Grégory Doyen a appris les bases de la pâtisserie à Dijon et a confirmé une réelle passion pour cet univers sucré. Désireux de conquérir la haute pâtisserie et d’en appre...
  1. Confit d’argousier

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 400g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 150g
    • Sucre semoule - 350g
    • Glucose (sirop) - 80g
    • Trimoline - 25g
    • Pectine NH - 8g
    • Cognac - 15g

    Travailler les purées à l’état liquide et non surgelées. Mélanger à sec 50 % du sucre semoule avec la pectine NH. Chauffer les purées à 50 °C puis ajouter le mélange pectine NH et sucre semoule. Chauffer le mélange puis ajouter le reste du sucre semoule, le glucose et la trimoline. Porter le mix à ébullition puis mixer au blender et réserver en barquette à température ambiante. Quand le mélange est gélifié et froid, mélanger délicatement avec le cognac puis réserver en poche pour le moulage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Ganache praline amande

    Ingrédients

    • Crème liquide 35% - 320g
    • Couverture 33,5 % - 385g
    • Trimoline - 35g
    • Beurre de cacao - (60%) - 70g
    • Praline pur amandes - 295g
    • Beurre MGLA 99,8 % MG - 35g

    Chauffer la crème et la trimoline à 80 °C, émulsionner le mélange sur la couverture, le beurre de cacao et la praline amandes. Mixer au blender. Quand la température est de 38 °C, ajouter le beurre MGLA puis de nouveau émulsionner. Filmer la ganache avec un film plastique au contact de la ganache puis laisser cristalliser minimun 6 h à + 14 °C avant le moulage.

  3. Pulvérisation beurre de cacao

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 100g
    • Colorant jaune liposoluble - 10g
    • Beurre de cacao - 100g
    • Colorant orange liposoluble - 10g
    • Beurre de cacao - 100g
    • Colorant noir liposoluble - 8g

    Fondre le beurre de cacao à 45 °C, puis diviser en 3 parties. Ajouter le colorant liposoluble dans chaque beurre de cacao puis mixer au blender. Tempérer les masses avant pulvérisation. Une fois la pulvérisation réalisée, mouler avec la couverture tempérée.

    Mouler le confit. Pulvériser le dessus de beurre de cacao pour protéger le confit. Une fois le beurre de cacao cristallisé, mouler la ganache praline amande.
    Laisser cristalliser légèrement puis fermer les bonbons avec la couverture. Laisser cristalliser. Puis démouler et procéder à la conservation en position négative ou positive suivant votre méthode de production. Si vous souhaitez décorer votre bonbon, utiliser de la pâte d’amande 35 %, étaler finement, caraméliser légèrement au chalumeau puis pulvériser un mélange de 70 g d’alcool à 90 °C et 12 g de poudre sparkle ou mercks. Coller ce petit decor sur le dessus de votre bonbon.

  4. Composition

    Ingrédients

    • Couverture 33,5 % - 2g
    • Beurre de cacao - (pulvérisation) - 0,5g
    • Confit argousier - 3g
    • Ganache praline amande - 6g
  5. Décors

    Ingrédients

    • Pâte d'amande - 1g
    • Beurre de cacao jaune - 1p
    • Poudre ou sparkle - 1p
    • Alcool 90° - 1g
    • Beurre de cacao orange - 1p
    • Beurre de cacao noir - 2p

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