Finger myrtille

Name: Finger myrtille
Ingredients: Pâte d'amande 50%; Oeuf; Farine; Poudre à lever; Beurre; Citron vert (zeste); Sucre; Gélatine; Sucre; Pectine NH; Glucose; Farine; Amandes (poudre); Beurre; Sucre; Colorant rouge; Vanille (gousse); Sucre; Masse gélatine; Limoncello; Crème 35% MG; Citron vert (zeste)

Recette de pâtisserie

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Gael Etrillard

Pâtissier

Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...

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Pain de Gênes
Ingrédients

Pâte d'amande 50% - 640g

Oeuf - 610g

Farine - 120g

Poudre à lever - 12g

Beurre - (à 45°) 200 g
Mettre les œufs et la pâte d’amande dans le robot coupe et mixer pour obtenir un mélange lisse. Transférer cette pâte dans la cuve du batteur et battre pendant 3mn à vitesse rapide.
Réduire la vitesse pour ajouter la farine. Ajouter le beurre et verser en cadre 60x40cm. Cuire à 190°C.
Gelée Myrtille Citron Vert
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 220 g

Purée de fruit sucrée surgelée : Myrtille - 1100 g

Citron vert (zeste) - 2

Sucre - 130g

Gélatine - (mixture) 200g
Mixer 1000g de purée de myrtille avec la purée de citron vert et les zestes. Réserver.
Chauffer 100g de purée de myrtille avec le sucre et la gélatine. Ajouter le reste des purées et couler sur le pain de gênes.
Garder au réfrigérateur.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert

Purées de fruits surgelées

Purée de fruit sucrée surgelée : Myrtille

Purées de fruits surgelées
Confit de Myrtille
Ingrédients

Purée de fruit sucrée surgelée : Myrtille - 50 g

Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 30 g

Sucre - 60g

Pectine NH - 12

Glucose - 120g
Mélanger le sucre à la pectine et le verser en pluie sur les myrtilles IQF.
Commencer à chauffer à feu doux jusqu’à ce que les myrtilles commencent à éclater.
Ajouter le glucose et cuire pendant 20mn à feu très doux.
Refroidir sur glace et ajouter les purées.

Dans cette étape

Purée de fruit sucrée surgelée : Myrtille

Purées de fruits surgelées

Purée de fruit 100% surgelée : Framboise

Purées de fruits surgelées
Crumble Rouge
Ingrédients

Farine - 56g

Amandes (poudre) - 100g

Beurre - 92g

Sucre - 92g

Colorant rouge - 5g
Mélanger tous les ingrédients à la feuille pour obtenir une texture sablé. Repartir sur Silpat® et cuire a 160°C pendant 18mn. Réserver pour le montage.
Chantilly Vanille Citron Vert
Ingrédients

Vanille (gousse) - 3

Sucre - 220g

Masse gélatine - 64g

Limoncello - 40g

Crème 35% MG - 1800 g

Citron vert (zeste) - 3
Chauffer la crème avec la vanille, le sucre, les zestes de citron vert et la gélatine. Couvrir et infuser 1h.
Passer au chinois et ajouter la liqueur.
Réserver au réfrigérateur une nuit. Monter comme une chantilly selon besoin.
Montage

Couper des fingers de pain de gênes de 11x2cm et les mettre sur carton.
Alterner un peu de confit de myrtille et de crumble rouge sur le finger et coller deux plaquettes rectangulaires de 11x2.5cm de chaque côté.
Monter la chantilly vanille citron vert et pocher sur le finger.