Finger myrtille
Recette de pâtisserie-
Pain de Gênes
Ingrédients
- Pâte d'amande 50% - 640g
- Oeuf - 610g
- Farine - 120g
- Poudre à lever - 12g
- Beurre - (à 45°) 200 g
Mettre les œufs et la pâte d’amande dans le robot coupe et mixer pour obtenir un mélange lisse. Transférer cette pâte dans la cuve du batteur et battre pendant 3mn à vitesse rapide.
Réduire la vitesse pour ajouter la farine. Ajouter le beurre et verser en cadre 60x40cm. Cuire à 190°C.
-
Gelée Myrtille Citron Vert
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 220 g
- Purée de fruit sucrée surgelée : Myrtille - 1100 g
- Citron vert (zeste) - 2
- Sucre - 130g
- Gélatine - (mixture) 200g
Mixer 1000g de purée de myrtille avec la purée de citron vert et les zestes. Réserver.
Chauffer 100g de purée de myrtille avec le sucre et la gélatine. Ajouter le reste des purées et couler sur le pain de gênes.
Garder au réfrigérateur.
Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesPurées de fruits surgelées -
Confit de Myrtille
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Myrtille - 50 g
- Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 30 g
- Sucre - 60g
- Pectine NH - 12
- Glucose - 120g
Mélanger le sucre à la pectine et le verser en pluie sur les myrtilles IQF.
Commencer à chauffer à feu doux jusqu’à ce que les myrtilles commencent à éclater.
Ajouter le glucose et cuire pendant 20mn à feu très doux.
Refroidir sur glace et ajouter les purées.Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesPurées de fruits surgelées -
Crumble Rouge
Ingrédients
- Farine - 56g
- Amandes (poudre) - 100g
- Beurre - 92g
- Sucre - 92g
- Colorant rouge - 5g
Mélanger tous les ingrédients à la feuille pour obtenir une texture sablé. Repartir sur Silpat® et cuire a 160°C pendant 18mn. Réserver pour le montage.
-
Chantilly Vanille Citron Vert
Ingrédients
- Vanille (gousse) - 3
- Sucre - 220g
- Masse gélatine - 64g
- Limoncello - 40g
- Crème 35% MG - 1800 g
- Citron vert (zeste) - 3
Chauffer la crème avec la vanille, le sucre, les zestes de citron vert et la gélatine. Couvrir et infuser 1h.
Passer au chinois et ajouter la liqueur.
Réserver au réfrigérateur une nuit. Monter comme une chantilly selon besoin.
-
Montage
Couper des fingers de pain de gênes de 11x2cm et les mettre sur carton.
Alterner un peu de confit de myrtille et de crumble rouge sur le finger et coller deux plaquettes rectangulaires de 11x2.5cm de chaque côté.
Monter la chantilly vanille citron vert et pocher sur le finger.
Téléchargez cette recette

Merci de renseigner votre adresse email pour télécharger cette recette au format PDF.