Finger myrtille

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Pain de Gênes

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 640g
    • Oeuf - 610g
    • Farine - 120g
    • Poudre à lever - 12g

    Mettre les œufs et la pâte d’amande dans le robot coupe et mixer pour obtenir un mélange lisse. Transférer cette pâte dans la cuve du batteur et battre pendant 3mn à vitesse rapide.
    Réduire la vitesse pour ajouter la farine. Ajouter le beurre et verser en cadre 60x40cm. Cuire à 190°C.
     

  2. Gelée Myrtille Citron Vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 220 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Myrtille - 1100 g
    • Citron vert (zeste) - 2
    • Sucre - 130g

    Mixer 1000g de purée de myrtille avec la purée de citron vert et les zestes. Réserver.
    Chauffer 100g de purée de myrtille avec le sucre et la gélatine. Ajouter le reste des purées et couler sur le pain de gênes.
    Garder au réfrigérateur.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Confit de Myrtille

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Myrtille - 50 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 30 g
    • Sucre - 60g
    • Pectine NH - 12
    • Glucose - 120g

    Mélanger le sucre à la pectine et le verser en pluie sur les myrtilles IQF.
    Commencer à chauffer à feu doux jusqu’à ce que les myrtilles commencent à éclater.
    Ajouter le glucose et cuire pendant 20mn à feu très doux.
    Refroidir sur glace et ajouter les purées.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Crumble Rouge

    Ingrédients

    • Farine - 56g
    • Amandes (poudre) - 100g
    • Beurre - 92g
    • Sucre - 92g
    • Colorant rouge - 5g

    Mélanger tous les ingrédients à la feuille pour obtenir une texture sablé. Repartir sur Silpat® et cuire a 160°C pendant 18mn. Réserver pour le montage.

  5. Chantilly Vanille Citron Vert

    Ingrédients

    • Vanille (gousse) - 3
    • Sucre - 220g
    • Masse gélatine - 64g
    • Limoncello - 40g

    Chauffer la crème avec la vanille, le sucre, les zestes de citron vert et la gélatine. Couvrir et infuser 1h.
    Passer au chinois et ajouter la liqueur.
    Réserver au réfrigérateur une nuit. Monter comme une chantilly selon besoin.
     

  6. Montage

    Couper des fingers de pain de gênes de 11x2cm et les mettre sur carton.
    Alterner un peu de confit de myrtille et de crumble rouge sur le finger et coller deux plaquettes rectangulaires de 11x2.5cm de chaque côté.
    Monter la chantilly vanille citron vert et pocher sur le finger.
     

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