Finger choco-abricot

Recette de pâtisserie
Maxime Guerin & Nicolas Barbet

Maxime Guerin & Nicolas Barbet

Formateurs Pâtissiers
Maxime Guerin Diplômé du CAP en pâtisserie, Maxime a eu la chance de faire son apprentissage de deux ans à la pâtisserie et chocolaterie Buttner. Là, il a pu apprendre toutes les bases et toutes les f...
  1. Biscuit moelleux pistache

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 225g
    • Sucre semoule - 225g
    • Colorant vert
    • Colorant jaune
    • Oeuf - 90g
    • Jaune d'oeuf - 180g
    • Farine T55 - 75g
    • Pistaches (poudre) - 75g

    Faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter les colorants vert et jaune.
    Dans une autre cuve de batteur, monter les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
    Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de pistache puis le beurre fondu chaud.
    Cuire à 190°C pendant environ 10 min.

  2. Compotée d’abricot

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 760 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 920 g
    • Vanille (gousse) - 3
    • Sucre - 370g
    • Pectine NH - 15g
    • Gélatine 200 blooms (poudre) - 18g

    Faire chauffer les abricots congelés et la purée avec la vanille à 40°C, ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.
    Ajouter les abricots secs en morceaux puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée.

    Dans cette étape

  3. Mousse chocolat au lait

    Ingrédients

    • Lait - 60g
    • Sucre - 75g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Oeuf - 70g
    • Chocolat noir 64% - 50g

    Faire bouillir le lait et le sucre.
    Verser sur les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Cuire à 72°C. Filtrer puis monter jusqu’à refroidissement.
    Faire bouillir la crème (1) et ajouter la gélatine hydratée, verser sur les chocolats préalablement fondus.
    A 40°C, ajouter la crème montée (2) puis la pâte à bombe.

  4. Flocons d’avoine sablés

    Ingrédients

    • Avoine (flocons) - 150g
    • Eau - 50g
    • Sucre - 100g

    Cuire le sucre et l’eau à 117°C.
    Incorporer les flocons d’avoine puis faire sabler. Laisser refroidir.

  5. Appareil au chocolat lait et flocons d’avoine

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 250g
    • Huile de pépin de raisin - 50g

    Faire fondre la couverture chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacao fondu, l’huile de pépins de raisin et les flocons d’avoines sablés.
    Cristalliser à 33 °C.

  6. Crème Sublime

    Ingrédients

    • Sucre - 80g
    • Vanille (gousse) - 1

    Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

  7. Montage

    Étaler la compotée d’abricot sur le biscuit pistache et mettre au congélateur.
    Dans un cadre de 37x57 cm, étaler la mousse au chocolat au lait et déposer l’insert abricot et biscuit pour réaliser un montage à l’envers.
    Mettre au congélateur et découper des fingers de 13x2,5 cm.

  8. Décor

    Pistoler un velours chocolat au lait (60% chocolat /40% beurre de cacao).
    Tremper les fingers dans le mélange flocons d’avoine/chocolat lait jusqu’au niveau de la purée d’abricot. A l’aide d’une petite douille à décor, réaliser une vague de crème.
    Déposer quelques morceaux d’abricots secs. Finir avec une barrette de chocolat blanc et lait.

  9. Conseil du chef

    Vous pouvez remplacer les flocons d’avoine par des amandes ou des pistaches qui se marient bien avec l’abricot.

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