Financier aux fruits rouges

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Financier

    Ingrédients

    • Sucre glace - 75g
    • Farine - 300g
    • Beurre - 60g
    • Rhum - 10g
    • Confiture d'abricot - 10g
    • Amandes (poudre) - 250g
    • Blanc d'oeuf - 75g

    Mélanger les poudres d'amandes et noisettes, le sucre, et la farine. Ajouter les blancs d'œuf frais, mélanger sans corser. Incorporer le beurre (cuisson noisette) froid, le rhum et la confiture. Laisser reposer au frais. Mouler dans vos moule Demarle®. Cuire à 210°C pendant 10 mn.

  2. Confiture groseille framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Groseille - 400g
    • Fruits surgelés IQF : Framboise Williamette - 100g
    • Sucre semoule - 250g
    • Pectine NH - 5g
    • Citron semi-confit - 40g

    Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le sucre* (et la pectine/gélatine). Redonner un bouillon et ajouter le glucose.
    Faire cuire à 103-104°C jusqu’à l’obtention d’une texture de confiture (72° Brix au réfractomètre) puis ajouter le semi-confit et les IQF.
    Faire refroidir et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de sirop ou d’eau.

    Dans cette étape

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