Étincelle

Recette de pâtisserie

100 pièces (22 g = 1 pièce) 

 

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Étincelle
Pierre Abi Hayla

Pierre Abi Hayla

Chef pâtissier et chocolatier, Le Noir - Atelier du chocolat
Pierre Abi Hayla, un passionné de chocolat de 30 ans, est le copropriétaire de Le Noir Atelier du chocolat à Beyrouth. En peu de temps, il est devenu une figure très en vue des foodies libanais. &n...
  1. Crème de chocolat blanc, vanille et zeste d’orange

    Ingrédients

    • Crème - 1450g
    • Glucose - 160g
    • Sucre inverti - 160g
    • chocolat blanc 33% - 1800g
    • Beurre de cacao - 150g
    • Crème - 3650g
    • Gousse de vanille - 15
    • Orange (zeste) - 5

    Bouillir la crème avec le glucose, le sucre inverti, la vanille et le zeste d’orange. Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Bien émulsifier. Terminer avec la crème froide (3650g).

    Conserver au réfrigérateur toute une nuit et utiliser le lendemain.

    Avant utilisation, monter la crème à la feuille et non au fouet.
     

  2. Gelée montée à la passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 2340g
    • Sucre - 720g
    • Gélatine (poudre) - 90g
    • Eau - 450g

    Chauffer la purée Fruit de la passion et le sucre.

    Incorporer la masse gélatine et conserver au réfrigérateur pendant 2h avant utilisation. Bien monter la gelée avant utilisation (faire doubler de volume).

    Dresser dans des petits dômes de 2 cm de diamètre et laisser durcir au congélateur avant de les démouler.
     

    Dans cette étape

  3. Compotée de framboises

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Framboise Willamette - 3000g
    • Sucre - 360g
    • Gélatine (poudre) - 72g
    • Eau - 360g

    Chauffer les framboises avec le sucre.

    Incorporer la masse gélatine.

    Enfin, garnir les formes en mini dômes de 2 cm de diamètre et laisser prendre au congélateur avant démoulage

    Dans cette étape

  4. Base de streusel

    Ingrédients

    • Beurre - 600g
    • Farine - 600g
    • Cassonade - 600g
    • Amandes (poudre) - 600g

    Réaliser un streusel basique pour la deuxième partie de la recette. Bien mélanger tous les ingrédients, conserver au congélateur. Lorsque la pâte a durci, découper celle-ci en petits morceaux et les parsemer sur une plaque de cuisson.

    Cuire au four à 150°C entre 10 et 15 min.

  5. Crisp au beurre et amandes

    Ingrédients

    • chocolat blanc 33% - 1040g
    • Beurre - 240g
    • Cassonade - 240g
    • Feuillantine - 320g
    • Gousse de vanille - 10g
    • Sel de l'Himalaya - 16g

    Faire fondre le chocolat et le mélanger au beurre fondu.

    Ajouter la cassonnade. Ajouter la vanille et le sel. Terminer par la base de streusel réalisée auparavant (2400g) et la feuillantine. Ne pas homogénéiser le tout après avoir ajouté le streusel et la feuillantine afin de préserver une texture bien croustillante. Façonner les crisps en disposant 4 g de la préparation dans un moule lune de sorte à former un arc de cercle. Conserver au congélateur jusqu’au moment du glaçage.
     

  6. Glaçage chocolat blanc pour tremper

    Ingrédients

    • chocolat blanc 33% - 523,2g
    • Beurre de cacao - 136,6g
    • Colorant naturel - 10,95 pcs
    • Huile de pépin de raisin - 113,4g

    Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.

    Ajouter l’huile de pépins de raisin et le white power flower.

    Utiliser à 30-32°C pour tremper.

  7. Flocage au chocolat blanc et beurre de cacao du streusel

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 400g
    • chocolat blanc 33% - 400g

    Faire fondre le beurre de cacao et le verser sur le chocolat blanc. Utiliser à 30°C pour le flocage.

  8. Montage du dessert

    Commencer par floquer le crisp de beurre et amandes pour lui donner une belle couleur blanche à l’aide du flocage au chocolat blanc et au beurre de cacao puis remettre au congélateur.

    Congeler chaque gelée dans les dômes comme mentionné dans la recette.

    Assembler les dômes de gelées deux par deux et les remettre dans le congélateur.

    Monter la crème chocolat blanc-vanille comme mentionné dans la recette puis remplir les moules lune avec 6g de crème.

    Déposer les boules de gelées congelées à l’intérieur, au centre de la crème au chocolat blanc.

    Refermer les moules par le bas pour cacher la gelée puis bien la congelée avant de démouler.

    Après démoulage, piquer un cure-dent sur les boules pour les tremper plus facilement. Les tremper très rapidement dans le glaçage au chocolat blanc de sorte à ne pas former une croûte de glaçage trop épaisse.

    Coller à l’aide de la crème au chocolat blanc vanille et le crisp au beurre et amandes pour terminer.

    Conserver au congélateur (nécessite 30 min. pour décongeler)

    Montage et finitions

    Montage du dessert

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