Eclair tendance au yuzu

Recette de pâtisserie
Arnaud Larher

Arnaud Larher

Pâtissier
Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie-confiserie en 2007. Très tôt, Arnaud Larher s’est passionné pour la pâtisserie et a suivi des stages découvertes en Bretagne où il a grandi. À 15 ans, il entre...
  1. Composition

    1) Pâte à choux.
    2) Crème yuzu.
    3) Glaçage scintillant.

  2. Pâte à choux

    Ingrédients

    • Lait - 250g
    • Eau - 250g
    • Beurre - 250g
    • Sel - 7g
    • Sucre - 10g
    • Farine - 250g
    • Oeuf - 438g

    Bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre.
    Verser la farine. Dessécher le mélange.
    Ajouter les œufs petit à petit, puis pocher des boules à la poche avec une douille n°12 unie.
    Cuire à 200°C four à sole.

  3. Crème yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 380g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - QS
    • Oeuf - 400g
    • Sucre - 370g
    • Vanille (poudre) - 1
    • Beurre - 600g
    • Citron (zeste) - 1

    Mélanger dans une casserole la pulpe de yuzu, le sucre, les œufs, la poudre de vanille et le jus
    de citron.
    Cuire la crème jusqu’à frémissement à 95°C environ.
    Laisser refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre puis mixer l’appareil et mettre au frigo.

    Dans cette étape

  4. Glaçage

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 250g
    • Glaçage neutre - 250g
    • Colorant jaune - QS
    • Scintillant or - QS
    • Pailleté argent - QS

    Pâte d'amande 50% colorée jaune - 250 g

    Glaçage neutre + Colorant jaune + Scintillant or - 250 g

    Petites fleurs en chocolat plastique + pailleté argent

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