Eclair mandarine et chocolat

Recette de pâtisserie

Pour 15 portions.

Télécharger la recette
Eclair mandarine et chocolat
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Eclair

    Ingrédients

    • Eau - 90g
    • Lait - 90g
    • Beurre - 90g
    • Sucre - 3g
    • Sel - 2g
    • Farine - 90g
    • Oeuf - 4

    Préchauffez le four à 200°C.
    Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait,  le beurre, le sel et le sucre. Sortez du feu et jetez-en une fois la farine. Remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange forme une pâte épaisse qui colle à la spatule. Remettez la casserole sur un feu léger et desséchez la pâte quelques secondes. Ôtez la casserole du feu puis ajoutez chaque œuf, l'un après l'autre, en mélangeant énergiquement jusqu'à ce que l’œuf et la pâte soient assimilés.
    Déposez la pâte à choux à l'aide d'une poche à douille en donnant une forme d'éclair. Cuire au four à 160°C pendant 20 min environ.
     

  2. Mousse au chocolat

    Ingrédients

    • Sirop simple - 40g
    • Crème fraîche - 30g
    • Jaune d'oeuf - 25g
    • Chocolat - 75g
    • Crème fouettée - 110g

    Mélangez tous les ingrédients et battez jusqu'à obtenir un sabayon. Battez à froid. Faites fondre le chocolat avec la crème et mélanger avec le sabayon froid. Incorporer la crème fouettée. Laisser reposer.

  3. Crémeux mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 90g
    • Lait - 30g
    • Crème fraîche - 30g
    • Jaune d'oeuf - 25g
    • Sucre - 10g
    • Beurre - 10g
    • Gélatine (feuille) - 3g

    Chauffer le lait avec la crème, les jaunes d'œuf et le sucre jusqu’à  85 °C. Ajouter la purée de mandarine et la gélatine. Laisser refroidir jusqu'à 37°C. Ajouter le beurre et mixer.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Glaçage

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 30g
    • Glaçage neutre - 100g

    Mélanger tous les ingrédients.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  5. Montage

    Ingrédients

    • Mandarine (zeste) - QS

    Remplissez les éclairs à la mousse au chocolat et au crémeux de mandarine. Étaler le dessus avec le glaçage. Garnir avec le zeste râpé de mandarine.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger