Eclair choqhauture

Recette de pâtisserie
Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Pâtissier
EMMANUEL RYON Meilleur Ouvrier de France Champion du Monde de Pâtisserie Pendant 8 ans Emmanuel Ryon a été Chef-Pâtissier du prestigieux Café Pouchkine à Moscou, Paris et New York. Depuis 2013, ses cr...
  1. Pâte grasse croquante

    Ingrédients

    • Beurre - 165g
    • Farine - 200g
    • Cassonade - 200g

    Portez les ingrédients largement à l’avance à température ambiante et pétrissez en pâte grasse homogène. Abaissez à 1,5 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Coupez ou tranchez à la forme souhaitée de la grandeur d’un éclair.

  2. Pâte à choux de base

    Ingrédients

    • Eau - 300ml
    • Lait - 325ml
    • Beurre - 270g
    • Sucre - 15g
    • Sel - 15g
    • Farine - 420g
    • Oeuf - 720g

    Portez lentement à ébullition le lait, le Beurre, le sucre et le sel.
    Ajoutez en une fois la farine et faites sécher la pâte en brassant jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.
    Versez la préparation dans un batteur mélangeur et tournez-la en pâte molle à la 1re vitesse en ajoutant des oeufs en rayons.

    Dressez sur des plaques de cuisson, couvrez avec une petite couche de pâte grasse et cuisez :
    four à chaleur tournante : enfournez à 245°C, coupez la ventilation et après 20 minutes faites encore sécher 5-7 minutes (+/- 170°C).
    four à convection : cuisez 15 minutes à 230°C et ensuite encore 15 minutes à 150°C.

  3. Crème de roses

    Ingrédients

    • Sucre inverti - 35g
    • Chocolat blanc - 375g
    • Crème 35% MG - 950ml
    • Beurre de cacao (poudre) - 15g
    • Eau de rose - 5g
    • Colorant rouge - QS

    Chauffez 350 ml de crème 35% avec le sucre inverti et émulsionnez avec le chocolat blanc.
    Ajoutez la poudre de beurre de cacao et l’eau de roses.
    Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et 600 ml de crème 35%.
    Mélangez très brièvement et conservez couvert minimum 12 heures au réfrigérateur.
    Fouettez à consistance de dressage.

  4. Crème Alunga

    Ingrédients

    • Sucre inverti - 40g
    • Chocolat au lait - 425g
    • Crème 35% MG - 1200ml

    Chauffez 400 ml de crème 35% avec le sucre inverti et émulsionnez avec le chocolat au Lait.
    Ajoutez 800 ml de Crème 35%.
    Mélangez très brièvement et conservez couvert minimum 12 heures au réfrigérateur.
    Fouettez à consistance de dressage.

  5. Crémeux aux figues

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 150g
    • Crème 35% MG - 350ml
    • Lait - 350ml
    • Sucre inverti - 50g
    • Sucre - 60g
    • Jaune d'oeuf - 155g
    • Chocolat noir 66% - 375g
    • Cointreau © - 55ml

    Chauffez la crème 35%, le lait et le sucre inverti. Ajoutez la purée Figues Les vergers Boiron. Fouettez le jaune d’œuf et le sucre et ajoutez-le à l’appareil.
    Chauffez le tout en brassant à 83°C. Versez sur le chocolat noir tamisé et émulsionnez avec le Cointreau 60% vol.
    Versez dans un petit Silpat® et surgelez.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Gelée de cacao

    Ingrédients

    • Gélatine (poudre) - 9g
    • Eau - 45ml
    • Crème fraîche - 150ml
    • Lait - 150ml
    • Cacao (poudre) - 55g
    • Chocolat noir - 120g
    • Sucre - 150g
    • Cointreau © - 25ml

    Délayez la gélatine en poudre dans l’eau. Chauffez la Crème avec le lait et le sucre (1).
    Mélangez à sec la Poudre de Cacao avec le sucre (2).
    Ajoutez au liquide chaud et portez à ébullition. Laissez bien mijoter et retirez ensuite du feu.
    Mélangez la masse gélatineuse et le cointreau 60% vol.
    Versez sur le Chocolat Noir et mixez soigneusement avec un mixeur plongeant.
    Versez dans un Silpat® et surgelez.

  7. Montage

    Coupez l’éclair dans la longueur à 2/3 de la hauteur et remplissez alternativement avec le crémeux, la gelée et les crèmes.

  8. Finition

    Ingrédients

    • Eclair au chocolat - QS
    • Pétales au cacao - QS
    • Lemon cress - QS

    Décorez les éclairs avec une petite feuille de lemon cress, des pétales au cacao et un éclair en chocolat.

    L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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