Doughnut praliné au citron

Recette de pâtisserie
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Doughnuts

    Ingrédients

    • Farine - 400g
    • Levure sèche - 3g
    • Saccharose - 75g
    • Sel - 3g
    • Lait entier - 150g
    • Oeuf - 1
    • Eau - 20g
    • Beurre (fondu) - 50g
    • Huile

    Placer la farine puis la levure instantanée, le saccharose et le sel dans un mixeur électrique. Utiliser le crochet à pâtisserie pour mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une texture homogène.
    Ajouter le lait chaud puis l’œuf, l’eau et le beurre fondu.
    Continuer à mixer 8 à 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte homogène et ferme.
    Recouvrir le bol et laisser la pâte fermenter à température ambiante environ 30 minutes. Retourner la pâte et la couvrir, laisser au réfrigérateur environ 12h ou une nuit.
    Placer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et la rouler pour obtenir une épaisseur de 2cm. Couper la pâte à l’aide d’un emporte pièce circulaire et placer les pièces sur un plateau légèrement fariné (les chutes de découpes peuvent être rassemblées délicatement et roulées à nouveau afin de réaliser d’autres pièces).
    Recouvrir les pièces avec un torchon et laisser à température ambiante pendant environ 20 à 30 minutes. Quand les doughnuts atteignent  3 à 4 centimètres d’épaisseur, ils sont prêts à être frits.
    Faire frire les doughnuts (peu à la fois) dans de l’huile végétale chauffée à 190°C. Placer une passoire dans l’huile et y mettre chaque doughnut afin d’éviter les éclaboussures. Faire cuire chaque côté 2 à 3 minutes.
    Enlever les doughnuts de l’huile et les essorer à l’aide d’une serviette. Quand ils sont légèrement refroidit, les remplir avec le semi-confit de citron, appliquer le glaçage praliné et garnir avec de légers copeaux de noix de coco.

  2. Crème au citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 85 g
    • Oeuf - 2
    • Saccharose - 160g
    • Gélatine (feuille) - 1/2
    • Beurre - 85g
    • Crème 35% MG - 50g
    • Glaçage neutre - 150g

    Dans une casserole, fouetter ensemble les œufs et le saccharose, puis ajoutez la purée de citron.
    Sur feu moyen, porter le mélange à ébullition, en remuant constamment.
    Retirer du feu et ajouter la gélatine.
    Laisser refroidir le mélange à 35˚C et émulsionner le beurre dans la crème.
    Incorporer le semi-confit de citron et réserver au réfrigérateur jusqu'à l’étape de fourrage des beignets.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Glaçage praliné

    Ingrédients

    • Pâte de praliné - 100g

    Mélanger la crème et le glaçage neutre chauffé à 50°C ; y ajouter la pâte de praline.
    Laisser le glaçage refroidir à 40°C avant de l’appliquer sur les doughnuts.

  4. Décoration

    Ingrédients

    • Noix de coco (grillée) - 25g

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