Donut à la fleur d’oranger

Recette de pâtisserie

Pour 12 portions.

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Donut à la fleur d’oranger
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Donut à la fleur d’oranger

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 40g
    • Farine - 400g
    • Levure sèche - 3g
    • Saccharose - 75g
    • Sel - 3g
    • Oeuf - 1
    • Eau de fleur d'oranger - 10g
    • Huile végétale - QS
    • Lait entier - 120g
    • Beurre (fondu) - 50g

    Placer la farine, la levure instantanée, le saccharose et le sel dans un mixeur électrique. Utiliser le crochet à pâte afin de mixer les ingrédients secs jusqu’à obtenir un mélange homogène.
    Ajouter le lait chaud (chauffé à 37°C/100°F), l’œuf, la purée de mandarine, l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu.
    Continuer à mixer environ 8 à 10 minutes  jusqu'à obtenir une pâte compacte.
    Recouvrir le bol avec un torchon et laisser reposer  dans une pièce tempérée pendant environ 30 minutes.  Retourner la pâte et la recouvrir, puis la mettre au réfrigérateur pendant environ 12h ou une nuit entière.
    Placer la pâte sur une surface légèrement fariné puis la rouler jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 cm. Puis la découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire fariné et disposer les pièces sur un plateau fariné. (utiliser les chutes de découpes pour refaire la même opération)
    Recouvrir la pâte découpée avec un torchon et laisser reposer dans une pièce tempérée environ 20 à 30 minutes. Quand les donuts ont atteint environ 3 à 4 centimètres d’épaisseur, ils sont prêts à être frits.
    Faire frire les donuts (peu à la fois) dans de l’huile végétale chauffée à 190°C/375°F. Placer une passoire dans l’huile et y disposer les donuts afin d’éviter les éclaboussures. Faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
    Retirer les donuts de l’huile et les sécher dans une serviette. Une fois les pièces légèrement refroidit, y appliquer  le glaçage et garnir avec  Semi-confit d’orange Les vergers Boiron et les éclats de pistache.

    Dans cette étape

  2. Glaçage Mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 30g
    • Sucre glace - 150g
    • Lait entier - 30g

    Placer le sucre glace dans un bol de taille moyenne. Mélanger séparément le lait et la purée de Mandarine puis verser légèrement le liquide dans le sucre glace afin d’obtenir un glaçage lisse et légèrement liquide.

    Dans cette étape

  3. Décoration

    Ingrédients

    • Orange semi-confite - 100g
    • Pistaches (poudre) - 25g

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