Dôme banane groseille

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Biscuit Cuillère

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 180g
    • Sucre - 110g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 3g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Farine - 125g
    • Sucre glace

    (Poids total 418g)

    Mélanger le sucre avec les blancs en poudre. Réserver. Tamiser la farine et réserver.
    Commencer à battre les blancs avec un peu de mélange sucre et blanc en poudre. Ajouter le sucre petit à petit.
    Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs à la main pour qu’ils deviennent mousseux.
    Réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes à vitesse lente.
    Ajouter la farine et finir le mélange à la main. Cuire à 185°C pendant 9mn dans un four à air pulsé.
     

  2. Jus de Groseille Gélifié

    Ingrédients

    • Sucre - 60g
    • Masse gélatine - 56g

    (Poids Total 616g)

    Chauffer 100g de jus de groseille avec le sucre et la gélatine. Ajouter le reste du jus et réserver pour le montage.
     

  3. Gelée de Groseille

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Groseille - 260 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 60 g
    • Sucre - 21g
    • Masse gélatine - 40g

     

     

    (Poids Total 387g)
    Recette pour un Flexipan Demarle demi sphere Ref.FP1489
    Fondre la gélatine avec le sucre et la purée de fraise. Ajouter la purée de groseille.
    Couler en flexipan et congeler
     

     

     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Banana Rôties au Sucre Roux et Noix de Muscade

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 65 g
    • Banane - 5
    • Sucre roux - 30g
    • Noix de muscade (poudre)

    (Poids Total 580g)

    Couper les bananes en grosses rondelles et les mélanger avec la purée de citron jaune et le sucre roux.
    Râper de la noix de muscade sur les bananes et mélanger. Chauffer 20 secondes au four micro onde.
    Mettre les bananes sur un Silpat® en les espaçant pour qu’elle ne se touche pas.
    Cuire au four à air pulse à 220°C  jusqu’à coloration et régler la température à 160°C jusqu’à ce que les bananes soient soufflées.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Mousse Banane

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Groseille - 100 g
    • Noix de muscade (poudre) - 1g
    • Masse gélatine - 118g
    • Meringue italienne - 110g

    (Poids Total 1048g)
    Recette pour un Flexipan Demarle demi sphere Ref.FP1268


    Chauffer la purée de groseille avec la masse gélatine. Mixer la purée de banane avec la noix de muscade et l’ajouter à la purée de groseille.
    Verser 1/3 de purée dans la crème fouettée et 1/3 dans la meringue italienne. Combiner les deux masses et ajouter le reste de la purée.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Groseille-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  6. Nappage Groseille

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 1000g

    (Poids Total 920g)

    Bouillir les ingrédients ensemble et utiliser à 45°C.
     

  7. Montage

    Imbiber les biscuits cuillère de jus de groseille gélifié et les mettre au réfrigérateur.
    Pocher la mousse banane dans les demi-sphères et incorporer la gelée de groseille. Pocher un peu de bananes rôties au sucre roux dans le trou et fermer avec le biscuit cuillère.
    Glacer les dômes et décorer.
     

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