Diamants à l’orange et au thé earl grey

Recette de pâtisserie

Pour 60 portions

Télécharger la recette
Diamants à l’orange et au thé earl grey
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Diamants à l'orange

    Ingrédients

    • Farine - 300g
    • Beurre (pommade) - 200g
    • Sucre glace - 100g
    • Sel - 1,5g
    • Jaune d'oeuf - 20g
    • Orange semi-confite - 50g

    Mélanger la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et le jaune d’œuf à l’aide d’un mixeur.
    Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    Incorporer le semi-confit d’orange au mélange.
    Rouler la pâte en cylindre de 2cm de diamètre. Laisser refroidir et reposer.
    Rouler la pâte cylindrique dans le sucre ‘Earl grey’ et découper le cylindre en cookies d’environ 1cm d’épaisseur.
    Disposer les cookies sur une plaque de four et faire cuire à 150°C pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que les cookies soient parfaitement dorés puis laisser refroidir.
    Recouvrir chaque cookie avec la mandarine confite et les pistaches finement émincées.

  2. Sucre ‘Earl grey’

    Ingrédients

    • Saccharose - 150g
    • Thé earl gray - 5g

    Frotter ensemble ou moudre le saccharose et le thé Earl grey.
    Fermer dans un récipient hermétique et laisser infuser pendant un minimum de 4 heures.

     

  3. Mandarine confite

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 350 g
    • Saccharose - 50g
    • Saccharose - 150g
    • Acide citrique - 2.5g
    • Pectine jaune - 10g
    • Orange semi-confite

    Placer la purée de mandarine dans une casserole et faire chauffer à 40°C. Ajouter et mélanger la première mesure de saccharose et la pectine puis amener le tout à ébullition.  
    Ajouter le saccharose restant et le semi-confit d’orange finement coupé.
    Cuire en remuant constamment le mélange à une température d’environ 100°C, retirer du feu et y ajouter l’acide citrique. Laisser refroidir.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger