Délice goyave framboise

Recette de pâtisserie

Pour 10 tartelettes

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Délice goyave framboise
Sonia Haumonté

Sonia Haumonté

Chef pâtissière et propriétaire de la Pâtisserie Vaniyé à Parnell, Nouvelle Zélande et Brand Ambassador Les vergers Boiron
Sonia Haumonté est issue d’une famille de restaurateurs. Adolescente, elle travaille dans l’entreprise familiale où on lui apprend que « laver des verres correctement est aussi important que de bien c...
  1. Pavé amande pistache

    Ingrédients

    • Beurre - 50g
    • Sucre - 70g
    • Oeuf - 2
    • Amandes (poudre) - 100g
    • Pâte de pistache - 25g
    • Pistaches

    Crèmer le beurre, le sucre et la pâte de pistache.

    Ajouter les œufs et l'amande en poudre.

    Cuire au four à 170°C pendant 8 minutes dans des cercles de 75 mm de diamètre.

  2. Crème anglaise épaisse à la vanille

    Ingrédients

    • Crème épaisse - 240g
    • Vanille (gousse) - 1/2
    • Jaune d'oeuf - 4
    • Sucre - 40g

    Crèmer le jaune d'oeuf et le sucre.

    Porter le lait à ébullition avec la vanille, puis verser dans le jaune d'oeuf et la crème mélangés.

    Chauffer à nouveau le mélange jusqu'à 84°C.

    Laisser refroidir.

  3. Compote gélifiée goyage framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Goyave - 112g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 112g
    • Sucre - 25g
    • Gélatine (feuille) - 2,5
    • Coriandre (moulue)
    • Gingembre (moulu)

    Chauffer les purées de fruits avec le sucre jusqu'à 80°C.

    Filtrer et ajouter les feuilles de gélatine.

    Verser dans moules en silicone de 5 cm de diamètre et congeler jusqu’à durcissement.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Meringue italienne

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 100g
    • Sucre - 25g
    • Eau - 45g
    • Sucre - 175g
    • Eau de fleur d'oranger - 2ml

    Cuire le sucre, l'eau et l'eau de fleur d'oranger à 120°C.

    Verser lentement sur les blancs d'œufs montés dans la cuve du batteur et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange refroidisse à température ambiante et prêt à utiliser.

  5. Assemblage et décoration

    Appliquer un glaçage à l'abricot sur le pavé aux amandes et le napper de pistaches hachées.

    Découper un trou au milieu avec un petit emporte-pièce et remplir de crème anglaise.

    Démoulez la gelée de fruits et la déposer sur le dessus.

    Disposer la meringue italienne sur les bords.

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