Crème mousseline au marron

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Crème mousseline au marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Marron & vanille - 450g
    • Lait - 200g
    • Jaune d'oeuf - 160g
    • Sucre semoule - 80g
    • Poudre à crème - 60g
    • Gélatine - 12g
    • Crème fouettée - 440g

    Porter à ébullition le lait et la purée de marron. Faire un mélange lisse avec les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre à crème.

    Incorporer ce mélange au lait chaud et redonner une ébullition tout en remuant. A ébullition ajouter la gélatine fondue.

    Refroidir le plus rapidement possible à 30° C pour ajouter la crème montée lisse.

    Dans cette étape

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