Crème bavaroise au marron

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Crème bavaroise au marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 600g
    • Jaune d'oeuf - 140g
    • Lait écrémé (poudre) - 50g
    • Sucre semoule - 100g
    • Gélatine - 12g
    • Cognac - 40g
    • Crème 35% MG - 500g

    Au bain-marie chauffer à 65° C la purée de marron-vanille, les jaunes d’oeufs, le lait en poudre et le sucre semoule.

    Ajouter la gélatine fondue et refroidir le plus rapidement possible à 30° C.

    Ajouter la crème montée lisse et l’alcool (facultatif).

    Dans cette étape

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