Coup de cœur

Recette de pâtisserie

Pour 150 pièces

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Coup de cœur
Kevin Lopes

Kevin Lopes

Chef pâtissier, Sketch
Il y a quelques temps, Kévin était chef pâtissier chez Sketch à Londres, une constellation d’établissements au coeur du quartier historique de Mayfair, animé par le mythique Pierre Gagnaire, élu ...
  1. Confiture de fraises

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fraise - 1815,6g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 142g
    • Sucre - 400,3g
    • Gousse de vanille - 7g
    • Pectine NH - 139,7g

    Placer les fraises dans une casserole avec le sucre (372,4 g) et la gousse de vanille grattée. À feu doux, chauffer la préparation et à 40°C, ajouter le sucre (27,9 g) mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition et cuire pendant 10 min. En fin de cuisson, ajouter la purée Citron puis retirer la gousse de vanille. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis étaler en cadre de 55 cm / 35 cm / 4,5 cm de hauteur recouvert d’une feuille guitare puis recouvrir de nappage à la fraise. Placer au réfrigérateur pendant 2h.

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
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    Purées de fruits surgelées
  2. Gelée de citronnelle

    Ingrédients

    • Spécialité surgelée : Citronnelle - 1153,3g
    • Sucre - 236,6g
    • Agar-agar - 4,4g
    • Gélatine - 17,7g
    • Eau - 88,7g

    Dans une casserole, chauffer la purée et le sucre mélangé avec l’agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 min, puis ajouter la gélatine (préalablement hydratée dans de l’eau froide.)

    Étaler 1500 g sur la confiture de fraise puis placer au réfrigérateur pendant 1h. Une fois la gelée prise, transférer celle-ci au réfrigérateur pendant 12h.

    Le lendemain, pré-découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur. Placer sur une autre plaque recouverte de feuille guitare.

    Remettre au congélateur pendant 15 min.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Guimauve Coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 130,3g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 26,1g
    • Sucre - 434,2g
    • Glucose (sirop) - 17,4g
    • Eau - 321,3g
    • Blanc d'oeuf - 69,5g
    • Gélatine - 17,4g

    Dans un bol, hydrater la gélatine dans de l’eau froide (217,1 g)  et réserver. Dans une casserole, chauffer l’eau (104,2 g) mélangée avec le sucre et le sirop de glucose. Porter à 130°C, verser sur les blancs, préalablement montés en neige lorsque le sirop atteint 115°C. Ajouter la gélatine hydratée et tempérer le mélange en fouettant à vitesse maximale. Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporer la purée Coco et la purée Citron.  

    À 30°C, mettre dans une poche à douille, puis garnir partiellement des moules en silicone, légèrement graissés au spray.

    Répartir dans les moules puis placer l’insert cœur, en veillant à le disposer bien au centre sans toucher la base des moules.

    Remplir entièrement avec la guimauve de coco puis lisser avec un petit couteau à palette. Recouvrir une toile en silicone avec une feuille de guitare graissée puis placer au congélateur pendant 12h. Le lendemain, démouler les cœurs en guimauve puis les placer sur la plaque recouverte de feuille guitare.

    Piquer au cure-dent au centre en haut à droite puis placer au refroidisseur pendant 10 min.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Glaçage blanc

    Ingrédients

    • chocolat blanc 33% - 523,2g
    • Beurre de cacao - 136,6g
    • Colorant naturel - 10,95 pcs
    • Huile de pépin de raisin - 113,4g
    • Noix de coco (desséchée) - 102,45g

    Dans un bol, mélanger le chocolat, les matières grasses et le power flower. Ajouter la poudre de coco puis mélanger. Enrober ensuite chaque cœur en le trempant à  moitié dans le glaçage blanc puis retirer l’excès de glaçage avec du papier cuisson avant de le placer sur une plaque.

    Quelques minutes plus tard, retirer le cure-dent et y placer une feuille d’argent.

  5. Montage et Finition

    Montage et finitions

    Montage et Finition

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