Coco, caramel et agrumes

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Sablé Noisette

    Ingrédients

    • Beurre - 187g
    • Farine T55 - 93g
    • Noisette (poudre) - 105g
    • Jaune d'oeuf - 30g
    • Vergeoise - 93g
    • Beurre de cacao (poudre) - 20g

    (Poids total 508g)

    Travailler le sucre et le beurre à la feuille.
    Ajouter la farine et la poudre de noisette tamisée et mélanger délicatement.
    Ajouter le jaune d’œuf.
    Etaler entre deux Silpat®  à 4mm de manière à avoir un rectangle de 49x10cm.
    Récupérer les chutes et émietter sur le sable. Laisser reposer 3h au réfrigérateur.
    Transférer le sable sur un Silpain®.
    Cuire à 170°C pendant 16mn.
    Saupoudrer de Beurre de cacao en poudre à la sortie du four.
     

  2. Ganache Agrumes

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 52 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 50 g
    • Beurre de cacao - 22g
    • Glucose - 50g
    • Masse gélatine - 21g
    • Chocolat blanc - 176g
    • Huile d'olive - 110g

    (Poids total 470g)

    Chauffer la purée de bergamote avec le glucose, la gélatine et le beurre de cacao.
    Verser sur le chocolat blanc fondu et commencer l’émulsion à la maryse.
    Ajouter la purée d’orange amer et mixer en ajoutant l’huile d’olive.
     

    Dans cette étape

  3. Caramel Vanille Noix de Coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 125 g
    • Glucose - 60g
    • Sucre - 112g
    • Sel de guérande - 1g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Masse gélatine - 41g
    • Beurre - 43g
    • Crème 35% MG - 100g

    (Poids total 492g)

    Chauffer la purée de coco, la crème, le sel et la gousse de vanille. Infuser 20mn.
    Chauffer le glucose avec un peu de sucre et commencer à caraméliser.
    Ajouter le sucre petit à petit jusqu’à caramélisation complète.
    Décuire avec l’infusion vanille coco. Ajouter la gélatine.
    Passer au chinois et refroidir à 45°C.
    Ajouter le beurre et mixer.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse Noix de Coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 500 g
    • Masse gélatine - 110g
    • Meringue italienne - 120g
    • Crème 35% MG - 300g

    (Poids Total 1030g)

    Fondre la gélatine avec 50g de purée de coco.
    Ajouter le reste de la purée.
    Mélanger 1/3 de purée dans la crème et 1/3 de purée dans la meringue italienne.
    Mélanger les deux masses et ajouter le reste de purée de coco.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Montage

    Couler la ganache agrume sur le sablé noisette dans un cadre de 490x90mm.
    Laisser prendre au réfrigérateur et couler le caramel vanille coco.
    Laisser prendre de nouveau et mettre cet insert dans le cadre 510x110x30mm.
    Pocher la mousse coco et congeler.
    Floquer et décorer.
     

  6. Flocage Blanc

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 50g
    • Beurre de cacao - 40g
    • Beurre de cacao - 40g

    (poids total 130g)

    Chauffer les beurres de cacao à 45°C et verser sur le chocolat blanc.
    Mixer et passer au chinois.
    Pulvériser à 35/38°C.
     

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