Citron glacé

Recette de pâtisserie
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France 2019 / Champion du monde de glacerie 2018 / Champion du monde de pâtisserie 2017
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Appareil léger glacé citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 200g
    • Crème 35% fouettée - 100g
    • Meringue italienne - 206,9g

    Mélanger la purée de poire et la purée de citron

    Ajouter la meringue et la crème fouettée

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Beurre 82% MG - 215g
    • Sucre glace - 135g
    • Sel fin - 2g
    • Amandes (poudre) - 45g
    • Oeuf - 70g
    • Farine forte T45 - 360g

    Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande

    Ajouter les oeufs et la farine

    Détailler des formes (10x5 cm)

    Temps de cuisson de 30 minutes

    Température : 150°C

  3. Crémeux glacé citron

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Citron - 30g
    • Crème UHT 35% MG - 300g
    • Dextrose - 100g
    • Pectine 325 NH 95 - 6g

    Mélanger le dextrose cristal et la pectine

    Ajouter la crème

    Faire bouillir

    Ajouter la préparation concentrée de citron

    Mixer

    Couler

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
  4. Crème glacée citron jaune

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 345g
    • Lait 3,6% MG - 602g
    • Crème 35% MG - 272g
    • Lait en poudre 0% - 184g
    • Citron (zeste) - 6g
    • Saccharose - 420g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 150g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 9g
    • Citron (zeste) - 12g

    Mélanger le lait 3,6%, le lait en poudre et le zeste de citron (12g)

    Chauffer à 30°C et ajouter le saccharose et le glucose

    Chauffer à 45°C et incorporer le stabilisateur (mélanger avec du saccharose)

    Pasteuriser à 85°C

    Mixer

    Chinoiser

    Refroidir à 4°C

    Maturer 12 heures

    Mixer avec la purée de citron, turbiner

    Ajouter le zeste de citron (6g)

    Démouler les crémeux glacés

    Pocher la crème glacée au citron

    Insérer les crémeux citron

    Surgeler

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Nappage citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 50g
    • Nappage neutre - 1000g
    • Eau - 100g
    • Colorant jaune - 0,5g
    • Scintillant or - 3g

    Mélanger tous les ingrédients

    Chauffer

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Montage et finition

    Glacer les formes démoulées avec le nappage citron

    Déposer sur une forme de pâte sablée

    Montage et finitions

    Montage et finition

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